Константин Жук — шеф-повар, автор кулинарных книг, телеведущий, гастрономический журналист, основатель и шеф-редактор KULINARIUS.

Более 30 лет в кулинарии, около 30 книг о еде и десятилетия работы на пересечении кухни и медиа. Константин профессионально готовит, создаёт рецепты, пишет о гастрономии и исследует историю и культуру питания.

В KULINARIUS этот опыт складывается в авторский взгляд на еду — не только как на то, что оказывается на тарелке, но и как на часть истории, культуры и повседневной жизни. Журнал задуман как самостоятельное гастрономическое медиа, в котором есть место исследованиям, наблюдениям, профессиональному опыту и разговорам о том, о чём обычно не пишут в меню.

В 2026 году к кулинарии, книгам и журналистике добавилась музыка. Под собственным именем Константин выпускает авторские песни, в которых соединяются рок-н-ролл, юмор, личные переживания и наблюдения за жизнью. Первый альбом, «Жрать», вышел 18 сентября 2026 года. 22 сентября состоялся релиз сингла «Вольный теперь ты» — лирической шансон-песни о жизни поваров, времени и свободе. Второй альбом, «Жрать 2», увидел свет 10 октября 2026 года и продолжил музыкальный проект более личными историями, лирикой и мелодичным рок-звучанием. Музыка стала самостоятельным направлением его творческой работы.

Подробная биография Константина Жука

Константин Жук: от деревенской колбасы до собственного гастрономического медиа

Вкус детства

Моя история с едой началась задолго до того, как я стал поваром. В детстве я не думал о гастрономии, технологиях или профессии. Просто рос в семье, где еда была частью повседневной жизни. Мы выращивали овощи, собирали грибы, пекли пироги и заготавливали продукты на зиму.

Особенно хорошо я помню деревню и деда, который готовил домашнюю колбасу. Мы всей семьёй занимались мясом: перемалывали его, готовили фарш, набивали оболочки. Потом дед медленно запекал колбасу в деревенской печи. Готовые колбасы укладывали в банки, заливали вытопленным свиным жиром и хранили. Иногда нам отправляли такие посылки из деревни.

Тогда всё это казалось обычным делом. Никто не говорил о технологиях сохранения продуктов и не объяснял, почему нужно делать именно так. Просто в семье знали, как обращаться с мясом и что с ним делать, чтобы оно хранилось.

Были бабушкины пироги с маком и черникой, ягоды, домашняя сметана и сливки. Помню, как сам взбивал сливки в деревянной маслобойке. Молоко пропускали через старую центрифугу, отделяли сливки, а потом из них делали масло. Сегодня подобные занятия легко представить как деревенскую экзотику, но для нас это была повседневная жизнь.

Большое место в детстве занимала дача. У бабушки Анны Карповны был участок в Алабы́шеве, в сторону Ленинградского направления. Я до сих пор помню запах теплицы, влажной земли, помидорной ботвы и удобрений. Маленькие огурцы и морковку можно было сорвать и сразу съесть.

Бабушка выращивала разные помидоры. Один тёмный сорт она называла по старому семейному прозвищу и особенно любила сажать его для меня. Бабушка продавала зелень, а позже — цветы возле станции Ховрино. Мы солили огурцы, мариновали помидоры, заготавливали грибы. Я любил ходить за грибами.

В четвёртом или пятом классе мы с братом начали печь дома печенье и даже пытались продавать его родителям. Бизнес, насколько помню, был небольшой, зато предпринимательская жилка проявилась рано.

У бабушки Анны Карповны были свои белорусские драники, которые она называла «лейтенантами». За этим необычным названием стоял рассказ о военном времени. По её словам, после бомбёжки крахмального завода люди зимой собирали оставшуюся там крахмальную массу и готовили из неё что-то вроде лепёшек. Подробностей я уже не восстановлю, а происхождение самого названия ещё требует исследования. Но сам рассказ помню хорошо. За привычным блюдом обнаруживалась история семьи, в которой были и война, и нужда, и умение приспосабливаться к обстоятельствам.

Тогда я просто рос, читал книги и пытался понять, как устроен мир. До вопросов о происхождении продуктов и истории кухни было ещё далеко. Но, оглядываясь назад, я вижу, что интерес к еде начался именно там — дома, на даче, в деревне, за семейным столом.

Привычка думать самостоятельно

В детстве я был довольно тихим. Таким же оставался дома и в школе. При этом примерным мальчиком меня назвать нельзя: во мне всегда было немного хулиганства, дерзости и упрямства. Я не любил склоняться перед авторитетами только потому, что они авторитеты, и плохо переносил ограничения, если не понимал, зачем они нужны.

Учиться мне нравилось, но хотелось не просто усваивать готовые ответы. Было интереснее самому разбираться, искать объяснения, сопоставлять разные вещи. Я не был человеком большой компании. Друзья у меня, конечно, были, но обычно хватало одного-двух близких людей.

Важную роль сыграли книги. У бабушки и дедушки на чердаке лежала целая коллекция самой разной литературы: физика, история, философия, сказки и многое другое. Я хотел прочитать всё. Не могу сказать, что уже тогда понимал, куда меня приведёт это любопытство. Просто хотелось заглянуть за следующую страницу и узнать, что находится за пределами привычного мира.

В кулинарное училище № 189 на проспекте Мира в Москве я поступил примерно в 1995 году. Закончил его в 1997-м. Так началась моя профессиональная жизнь на кухне.

Профессия начинается с кухни

Первым местом работы стала «Лисья нора», ирландский паб, где я несколько лет занимался холодным цехом. Там я впервые столкнулся с настоящим ресторанным ритмом: заказами, сроками, требованиями к качеству и ответственностью за то, что в итоге окажется перед гостем.

Важным наставником для меня стал шеф-повар Марат. Он учил меня профессиональной кухне не только через рецепты. На кухне мало знать, как приготовить блюдо. Нужно организовать своё место, рассчитать время, следить за продуктами и не теряться, когда вокруг одновременно происходит десяток разных вещей.

В начале двухтысячных я работал и проходил стажировки в ресторанном комплексе казино Shangri-La. Там мне довелось познакомиться с подходами поваров из других стран, в том числе французского шефа Тьерри и австрийского шефа Марка Ульриха. Среди людей, с которыми я работал в тот период, был и Ричард.

Я присматривался к тому, как устроена работа на кухне, как шефы принимают решения, организуют команду и добиваются нужного результата. Постепенно мне стало интересно не только готовить самому, но и рассказывать о еде, показывать продукты и объяснять, что с ними происходит. Вскоре для этого появилась подходящая возможность.

«Гастрономъ»: повар внутри журнала

В 2004 году я пришёл в издательский дом «Вкусная жизнь», который выпускал журнал «Гастрономъ». Редакция находилась на двадцать четвёртом этаже здания Гидропроекта. Вместо ресторанной кухни у меня появилась редакционная работа, хотя готовить приходилось по-прежнему много.

Мы составляли планы съёмок, покупали продукты, разрабатывали и готовили рецепты, снимали процесс по шагам, а затем делали финальные фотографии. Нужно было не только приготовить вкусно, но и добиться того, чтобы читатель смог повторить рецепт дома.

За годы работы я приготовил огромное количество блюд. И быстро понял, что для журнального рецепта недостаточно однажды получить хороший результат. Мясо ведёт себя иначе, чем рыба, тесто зависит от температуры и влажности, овощи различаются по размеру и зрелости. Приходилось учитывать и то, как блюдо будет выглядеть на фотографии, и то, сможет ли человек воспроизвести его на собственной кухне.

Я писал материалы и участвовал в работе кулинарной школы журнала. Сначала помогал более опытному преподавателю, затем начал разрабатывать собственные занятия. Через мои мастер-классы прошли сотни учеников. Я также участвовал в мероприятиях с приглашёнными шеф-поварами и представлял редакцию на профессиональных выставках «ПИР» и «Мир ресторана».

Постепенно в моей работе всё больше места занимала фотография. Я наблюдал за профессиональными фотографами, учился понимать свет, композицию и особенности съёмки еды. Пришлось осваивать и обработку изображений. Я застал переход от плёнки к цифровым камерам — фотография менялась буквально на глазах.

Мне нравилось участвовать во всём процессе: придумать блюдо, приготовить его, подобрать посуду, продумать подачу, а затем увидеть, как всё это выглядит в кадре. Фотография стала ещё одним способом рассказывать о еде, только вместо слов здесь работали свет, цвет, фактура и композиция.

В «Гастрономе» я провёл почти десять лет. За это время успел поработать поваром, автором, преподавателем и фотографом, а заодно увидел изнутри, как устроено большое гастрономическое издание.

Первые выходы в эфир

Телевидение появилось в моей жизни ещё до того, как я начал всерьёз развивать собственный медиапроект.

В 2005 и 2006 годах я участвовал в программе НТВ «Кулинарный поединок» и оба раза выиграл. Первой моей соперницей была писательница Екатерина Вильмонт. Это был совсем другой опыт, чем привычная ресторанная работа: нужно было готовить в студии, работать на камеру, взаимодействовать с участниками и при этом не выпадать из темпа программы.

Позже я участвовал в других телевизионных проектах, в том числе в программе «Повара и поварята». Но главным телевизионным этапом для меня стало «Утреннее меню» на НТВ.

Я был ведущим и готовил вместе с приглашёнными поварами. Мы обсуждали блюда, шутили, спорили, поддразнивали друг друга. Мне не хотелось, чтобы разговор о еде выглядел лекцией, а кухня превращалась в демонстрацию безупречных движений перед камерой. Гораздо интереснее было наблюдать за людьми, их характерами и тем, что происходило между ними.

Я участвовал в выборе блюд, подготовке сценариев и формировании общего настроения программы. За несколько лет вышло, по моим воспоминаниям, несколько сотен выпусков.

Телевидение научило меня чувствовать темп рассказа и работать с аудиторией. Даже хорошая тема может потеряться, если подать её скучно. И наоборот, обычное приготовление блюда становится интересным, когда в нём есть история, характер и живой разговор.

KULINARIUS: гастрономический панк-рок

Идея собственного гастрономического проекта появилась у меня в конце двухтысячных. К тому времени я успел поработать на профессиональной кухне, в журнальной редакции и на телевидении. Но хотелось чего-то своего — проекта, в котором я мог бы сам выбирать темы, придумывать форматы и решать, как рассказывать о еде.

Одним из важных впечатлений стала поездка в Крым в 2008 году. Мы с Денисом Крупеней отправились туда на велосипедах. Две недели дороги, новых мест и знакомства с местной едой. Мы пробовали продукты, заглядывали в небольшие магазины, наблюдали за тем, как живут люди, и просто получали удовольствие от путешествия.

Меня всегда интересовало, что люди едят на самом деле, а не только то, что предлагают рестораны. Местную кухню хорошо видно на рынках, в маленьких лавках, на улицах и в обычных продуктовых магазинах. Там можно заметить, что покупают жители, какие продукты считают привычными и что вообще составляет их повседневный рацион.

В то время российские кулинарные медиа казались мне довольно серьёзными и формальными. Мне хотелось другого — энергии, свободы, юмора, эксперимента. Нравилась непосредственность Джейми Оливера, резкость Гордона Рамзи, интеллектуальный подход Хестона Блюменталя. Они были совершенно разными, но каждый показывал, что разговор о еде может выходить далеко за рамки рецепта.

Мне хотелось рок-н-ролла.

Мы с Сергеем Синицыным, моим коллегой по «Утреннему меню» и «Гастроному», и Денисом Крупеней обсуждали проект, в котором могли бы соединиться кулинарная школа, статьи, видео, путешествия и собственное производство контента. Хотелось сделать не очередной сайт с рецептами, а гастрономическое медиа с характером.

В итоге основную работу над проектом я взял на себя.

Первую версию сайта делали знакомые разработчики. Это была система на HTML с собственной административной частью. На главной странице располагался большой баннер с моим лицом и логотипом KULINARIUS, в центральной колонке — материалы, по бокам — дополнительные разделы. Я писал статьи, публиковал наблюдения и рассказывал о поездках.

Но главным делом в первые годы было видео.

Сначала было шоу

Первые ролики я снимал дома, на обычной кухне в панельной квартире. Специально оборудованной студии не было. Мы двигали камеру, искали ракурсы, пробовали разные способы съёмки. Для первых видео использовалась MiniDV-камера моего брата.

Мне не хотелось просто показывать, как человек последовательно выполняет действия по рецепту. Хотелось, чтобы во время приготовления что-то происходило: можно было пошутить, отвлечься, вернуться к блюду, показать продукт крупным планом или неожиданно изменить ход рассказа. Важны были движение и ощущение присутствия.

В заставке звучала музыка из Mortal Kombat. Я покупал красивые тарелки, экспериментировал с подачей, менял рецепты и придумывал, как превратить обычное приготовление еды в небольшое зрелище. Кухня становилась сценой, а я одновременно выступал поваром, ведущим и человеком за камерой.

Поначалу я не умел самостоятельно монтировать видео, поэтому первые ролики приходилось отдавать знакомому монтажёру. Но зависеть от чужих навыков и графика было неудобно, и я начал разбираться в программах для монтажа. Постепенно стал снимать и монтировать сам.

Позже у меня появился iMac, я перешёл на Final Cut, приобрёл цифровую камеру. К 2012 году у меня уже была Canon 5D Mark II, а домашняя съёмка превратилась в более серьёзный производственный процесс. В новой квартире я оборудовал домашнюю студию и мог работать с двумя камерами.

Специального обучения по видеопроизводству у меня не было. Я просто разбирался в том, что требовалось для следующего шага: как снять, смонтировать, улучшить звук и свет. Так постепенно освоил несколько занятий сразу — снимал, монтировал, писал сценарии, готовил блюда и сам появлялся в кадре.

Это отнимало много времени, зато я мог придумать формат и попробовать воплотить его самостоятельно, не ожидая, пока кто-то другой возьмётся за техническую часть.

От рецептов к путешествиям и наблюдениям

Постепенно KULINARIUS перестал быть только видеожурналом о приготовлении еды. Мне хотелось рассказывать о продуктах, рынках, городах, местных привычках и гастрономических традициях. Я снимал сюжеты в поездках, показывал необычные продукты, пробовал уличную еду, обращал внимание на то, что обычно остаётся за пределами туристических маршрутов.

Я побывал в Турции, Египте, Марокко, Тунисе, Таиланде, Вьетнаме, на Бали и в других местах. В путешествиях меня интересовали не только знаменитые блюда. Я мог задержаться возле прилавка с незнакомыми фруктами, зайти в небольшую лавку, расспросить о соусе или попробовать продукт, о котором раньше ничего не знал.

В KULINARIUS появились статьи, видеорецепты, репортажи и рассказы о продуктах. Одним из форматов стала рубрика «Кулинарные мифы». Мне нравилось проверять привычные представления о кухне. Например, действительно ли салат обязательно нужно рвать руками, а нож каким-то образом портит его вкус? Иногда достаточно задать такой вопрос и посмотреть, что говорят факты, чтобы привычное правило перестало казаться непреложным законом.

По моим воспоминаниям, в период активного развития проекта аудитория YouTube-канала приблизилась к десяти тысячам подписчиков. Для независимого проекта, который я развивал практически собственными силами, это было ощутимым результатом.

Я не хочу задним числом приписывать KULINARIUS изобретение всех форматов, которые впоследствии стали привычными в интернете. Мне важнее, что уже тогда я искал собственный способ говорить о еде — соединял практический опыт повара с видео, журналистикой, путешествиями и личными наблюдениями.

От гастрономического панк-рока к новой главе

Примерно к середине 2010-х прежний формат начал меня утомлять. Не потому, что он перестал работать или оказался ошибкой. Просто я сам изменился.

Видеорецепты и съёмки на кухне дали мне огромный опыт. Но повторять один и тот же формат бесконечно уже не хотелось. Мне становилось интереснее не только показывать, как приготовить блюдо, но и разбираться, откуда оно появилось, почему стало частью определённой культуры, как менялись продукты и привычки людей.

В 2016–2017 годах я перебрался в Сочи, где начался новый большой этап моей жизни. Работа в ресторанах занимала много сил и времени, и KULINARIUS постепенно отошёл на второй план.

Сайт не исчез из моей жизни, но прежняя активность сошла на нет. В последующие годы я работал в ресторанах и отелях, занимался разработкой меню и пищевыми проектами, изучал продукты и технологии. Параллельно продолжал читать и исследовать темы, которые давно меня интересовали: историю еды, происхождение продуктов, кулинарные традиции, антропологию питания и связь гастрономии с обществом.

Когда я вернулся к идее KULINARIUS, мне уже не хотелось просто восстановить прежний сайт и снова снимать видеорецепты. Хотелось сделать медиа другого типа — более обстоятельное, исследовательское, со своим редакционным взглядом. Чтобы можно было не торопиться с выводами, обращаться к источникам, сопоставлять версии и объяснять сложные вещи человеческим языком.

Если раньше мне хотелось показать, что гастрономия может быть энергичной, свободной и нескучной, то теперь стало важно разобраться, что стоит за привычными блюдами и представлениями о еде.

Книги: от рецепта до авторской работы

Книжные проекты появились в моей жизни ещё во время работы в «Гастрономе» и развития KULINARIUS. Я уже умел разрабатывать рецепты, готовить блюда для съёмок, писать тексты и работать с изображением. Книжный формат позволял соединить всё это в одном проекте.

В 2012 году в издательстве «Эксмо» вышли «Вкусные бургеры» и «Блюда из яблок». Затем последовали издания о завтраках, здоровом питании, приготовлении в пароварке и мультиварке, праздничных блюдах и других темах.

В последующие годы я участвовал в создании разных кулинарных книг и серий. Среди них были как издания, выходившие под моим именем, так и совместные проекты с другими авторами. Поэтому общее количество книг, с которыми я работал, не стоит считать количеством исключительно авторских книг: характер моего участия в разных изданиях отличался.

Одни проекты предполагали разработку рецептов и написание материалов, другие создавались в соавторстве. В некоторых случаях я отвечал также за кулинарную и визуальную часть. Со временем мне стало особенно интересно работать над книгами, в которых можно было не просто собрать рецепты, а исследовать определённый продукт или технологию. Такими проектами стали «Домашний сыр», «Домашний самогон. Лучшие авторские рецепты» и «Домашняя ферментация».

«Домашний сыр»

Сыроделие заинтересовало меня задолго до того, как домашнее приготовление сыра стало заметным увлечением среди любителей гастрономии. Мне хотелось понять, как из молока получается сыр, от чего зависят его вкус и текстура, как работают закваски и ферменты, почему одни головки созревают быстро, а другие требуют длительной выдержки.

Я начал экспериментировать дома, изучать материалы на иностранных сайтах, переводить информацию, разбираться в технологиях и искать подходящее оборудование. Вскоре выяснилось, что нужные ингредиенты не всегда можно просто купить в обычном магазине.

Особенно запомнилась история с сычужным ферментом. Я обратился на московское предприятие, где его производили, но сначала мне объяснили, что частным лицам и небольшим покупателям такую продукцию не продают. В какой-то момент сотрудник узнал меня по телевизионным проектам и KULINARIUS, и вопрос удалось решить: мне продали небольшое количество фермента для экспериментов.

Пришлось разбираться во всём процессе самостоятельно: искать информацию, проверять её на практике, наблюдать за результатами. Просто взять молоко, добавить фермент и ждать хорошего сыра не получится. Нужно понимать сырьё, технологию и то, что происходит с продуктом во время созревания.

Постепенно эксперименты сложились в материал для книги. «Домашний сыр» вышел в 2016 году. Мне хотелось поделиться не только рецептами, но и практическим опытом, который я получил, разбираясь в сыроделии.

«Домашний самогон. Лучшие авторские рецепты»

Работа над этой книгой началась с предложения Анны Братушевой. Тема показалась мне интересной не только как гастрономическое направление, но и как технологическая задача.

Чтобы написать о процессе, мне хотелось разобраться в нём на практике. Я приобрёл необходимое оборудование, изучал технологию, экспериментировал и проверял, как всё работает в реальности. Ограничиваться пересказом чужих инструкций мне не хотелось.

Книга вышла в 2016 году. Как и в случае с сыроделием, мне было важно пройти путь от понимания исходного сырья до готового продукта, а не просто собрать чужие рецепты под одной обложкой.

«Домашняя ферментация»

К ферментации я пришёл через тот же интерес к превращениям продуктов. Люди веками использовали микроорганизмы, даже не имея современного научного объяснения происходящего. Благодаря ферментации появились хлеб, сыр, квашеные овощи, соусы и множество других продуктов.

Мне хотелось разобраться в этих процессах глубже и попробовать разные направления самостоятельно. Я экспериментировал с культурами микроорганизмов, в том числе с кодзи, пробовал делать мисо и соевый соус. Некоторые продукты требовали терпения: результат нельзя было оценить сразу после приготовления.

Книга «Домашняя ферментация» вышла в 2021 году. В ней соединились мои практические опыты и интерес к старым способам сохранения и преобразования продуктов.

Книга от начала до конца

В своих авторских проектах я старался участвовать во всех этапах. Мне нравилось придумать тему, обсудить её с издательством, разработать рецепты, написать тексты, купить продукты, приготовить блюда, оформить подачу, сфотографировать и обработать изображения.

Не всё получалось сразу. Первые попытки сделать дома фотографии журнального уровня иногда выглядели довольно забавно. Но я продолжал пробовать: учился работать с естественным светом, использовал зеркала и отражатели, экспериментировал с посудой и ракурсами.

Опыт журнальной работы здесь очень помогал. Я понимал, как ведёт себя продукт, что происходит с блюдом во время съёмки и как показать его так, чтобы фотография не расходилась с реальностью.

В более поздних книгах моя роль стала меняться. Я всё больше сосредотачивался на содержании, рецептах и текстах, а съёмку организовывало издательство. Интерес к фотографии никуда не исчез, просто со временем у меня появились другие приоритеты.

Полный перечень книг с годами выхода и указанием моего участия будет собран отдельно — в каталоге книг Константина Жука.

Сочи: возвращение в ресторанную кухню

К 2016–2017 годам мне захотелось вернуться к ресторанной работе. Я много готовил для съёмок, публикаций и книжных проектов, но всё чаще ловил себя на мысли, что скучаю по настоящей кухне — с командой, гостями, сервисом, меню и ежедневной ответственностью за результат.

Так я оказался в Сочи.

Мне предложили заняться рестораном «Макароны с сыном». Нужно было сохранить существующую концепцию, но обновить меню и привнести в него собственный взгляд. Здесь снова пригодилось всё, чему я научился за предыдущие годы: понимание ресторанной кухни, работа с рецептами, внимание к подаче и умение смотреть на блюдо не только глазами повара, но и глазами гостя.

«Имеретинский»: большая кухня и множество задач

Позже я работал в курортном комплексе «Имеретинский». Это был масштабный проект с большим количеством повседневных задач: завтраки, шведские линии, кофе-брейки, банкеты и мероприятия. Нужно было не только придумывать блюда, но и выстраивать работу так, чтобы всё функционировало при большой нагрузке.

Параллельно я занимался меню ресторанов «Босфор» и «Библиотека»: обновлял блюда, искал новые решения, учитывал особенности заведений и запросы гостей.

Мне нравилось придумывать для ресторанов что-то помимо обычного меню. Я организовывал тематические гастрономические вечера, участвовал в создании видеоматериалов и контента для социальных сетей.

Для «Библиотеки» я написал около двадцати стихотворений о еде. Мы оформили их в небольшую книжку, словно рукописный сборник с заметками и рисунками. Её оставляли на столах, чтобы гости могли полистать страницы во время визита.

Работа в горах

Следующим этапом стали рестораны горных курортов. В ресторане «Сезон» на курорте «Газпром» я занимался авторским итальянским меню. Мы готовили пасту самостоятельно, использовали разные способы приготовления продуктов. Мне нравилось сочетать современные возможности с хорошими продуктами и понятной логикой кухни.

Позже я работал в Rosa Springs, где занимался совершенствованием линии шведского стола. В таких проектах важны не только сами блюда, но и организация подачи, сохранение качества, удобство обслуживания — множество деталей, которые гость может даже не заметить, если всё работает как надо.

Горы были для меня не только местом работы. Мы с Анютой любили гулять там, ездить на велосипедах и подниматься по горным маршрутам. Запомнились поездки между Сочи и горными курортами, подъёмы на канатной дороге, виды сверху, серпантин и дорога домой. За годы жизни в Сочи горы стали частью повседневности.

В Сочи я прожил около восьми лет. Но Москва оставалась городом, с которым была связана большая часть моей жизни. Там находились родные и родители. В какой-то момент мы решили вернуться.

От ресторана к пищевым проектам

После возвращения в Москву я продолжил работать с едой, но уже не только в ресторанном формате.

Основатель Chefmarket Сергей Ашин пригласил меня заниматься разработкой блюд и меню в качестве бренд-шефа. Компания работала с наборами продуктов для домашнего приготовления: клиент получал ингредиенты, подготовленные компоненты и рецепт, по которому можно было приготовить блюдо дома.

Для такой модели недостаточно придумать вкусный рецепт. Он должен быть понятным, воспроизводимым и подходить для производства и доставки. Мне нужно было разрабатывать блюда, готовить пробные варианты, проверять рецептуры, учитывать ограничения, анализировать отзывы и вносить изменения. За время работы я участвовал в создании сотен блюд.

В ресторане повар может многое скорректировать непосредственно во время приготовления. В пищевом проекте рецепт должен работать в заданной системе: ингредиенты необходимо точно дозировать, процессы — стандартизировать, а инструкции — делать понятными человеку, который не является профессиональным поваром.

Позже я работал в Foodmarket Center, занимаясь готовыми блюдами для розничных сетей, в том числе «Азбуки вкуса», «ВкусВилла» и «Перекрёстка». Это был ещё один опыт работы с едой за пределами ресторанной кухни — уже в разработке продуктов и организации их производства.

Фотография: семейная история, ставшая профессией

Мой интерес к фотографии начался задолго до профессиональной работы. Отец снимал на «Зенит», дома были приспособления для проявки плёнки и печати фотографий. Старший брат тоже увлекался фотографией, самостоятельно печатал снимки и даже называл своё небольшое домашнее пространство «Жук-студией».

В детстве я воспринимал всё это как часть семейной жизни. Камера, изображение, возможность сохранить момент и потом увидеть его на бумаге — всё это было рядом, хотя фотографию никто специально не преподавал.

Когда появились цифровые камеры, фотография стала доступнее. В начале двухтысячных брат приобрёл цифровую Konica Minolta, которую я иногда брал. Позже у меня появился компактный водонепроницаемый Pentax, который я использовал в поездках, в том числе для подводных съёмок.

Профессионально фотография раскрылась для меня в «Гастрономе». Там я оказался рядом с людьми, которые умели работать с изображением на совершенно другом уровне. Я наблюдал за фотографами, смотрел, как они строят кадр, выбирают свет, располагают предметы и добиваются нужного результата.

Постепенно я стал снимать сам. Позже у меня появилась Canon 5D Mark II. Но со временем стало понятно, что качество фотографии определяется не только камерой. Можно иметь дорогую технику и получить скучный кадр, а можно снять на телефон так, что изображение будет работать гораздо лучше.

Когда фотографируешь еду, важно понимать сам продукт. Как он меняется со временем? Что произойдёт с соусом через несколько минут? Когда лучше снимать мясо? Какая часть блюда заслуживает внимания? Всё это влияет на то, что в итоге увидит зритель.

В журнальной работе я занимался не только приготовлением блюд, но и их подготовкой к съёмке. Нужно было выбрать посуду, продумать подачу, подготовить ингредиенты для пошаговых фотографий, следить за состоянием блюда и оформлять финальный вариант. Знание кухни помогало принимать решения ещё до того, как фотограф нажимал на кнопку.

Поначалу я пытался добиться журнального качества буквально с помощью домашних лампочек. Сейчас эти попытки вызывают у меня улыбку: результаты часто были довольно нелепыми. Потом я стал пробовать естественный свет от окна, использовать зеркала и отражатели, экспериментировать с расположением предметов и постепенно разбираться в освещении.

От книги к книге фотографии менялись. Появлялось больше уверенности, лучше получалось работать со светом и композицией. При этом я никогда не считал, что достиг окончательного мастерства. В фотографии, как и в кулинарии, всегда можно найти то, чего пока не умеешь.

Мне особенно нравилось создавать книгу целиком: придумать идею, разработать рецепты, написать тексты, приготовить блюда, оформить подачу, снять и обработать фотографии. Так я мог пройти весь путь от замысла до готового издания.

Сегодня я больше сосредоточен на содержании, разработке рецептов и текстах, а фотографическую часть издательства нередко организуют самостоятельно. Это не значит, что я отказался от фотографии. Просто сейчас у меня другие приоритеты.

Домашняя гастрономическая лаборатория

В детстве я видел, как делают домашнюю колбасу, масло и другие продукты. Позже начал возвращаться к этим процессам уже осознанно — как повар и человек, которому интересно разобраться в устройстве еды.

Меня привлекает само превращение продукта. Как меняется мясо под действием соли и времени? Почему ферментация создаёт новые вкусы? Что происходит с текстурой во время созревания? Как человек научился управлять этими процессами задолго до появления современных лабораторий и приборов?

Особое место в моей домашней практике занимает сыровяление. Уже почти десять лет я экспериментирую с мясом, птицей и рыбой. Готовлю вяленые утиные грудки, работаю со свининой и говядиной разных отрубов, делаю домашние мясные деликатесы. Занимаюсь и рыбой: скумбрией, сёмгой, форелью, кижучем.

Я использую разные способы посола, специи и культуры микроорганизмов, наблюдаю за изменением вкуса, текстуры и аромата. Здесь нельзя просто приготовить блюдо и сразу оценить результат. Иногда приходится ждать неделями и месяцами.

Большую часть таких заготовок я делаю в холодное время года, а затем постепенно достаю их из запасов в следующие месяцы. Друзья давно привыкли, что у меня в гостях можно попробовать что-нибудь необычное из домашних запасов.

Есть и сыр, который ждёт своего часа. Мы с приятелем сделали головку по мотивам итальянского Grana Padano, и она уже около двух лет выдерживается. Её ещё предстоит открыть и попробовать. Пока остаётся ждать и гадать, что получилось.

Сыроделие, ферментация, квашение, сушка и вяление для меня — возможность исследовать продукты не только по книгам и чужим рецептам, но и на практике. Здесь всегда есть чему удивляться и что проверять.

Возвращение KULINARIUS

За годы ресторанной и производственной работы я получил опыт, которого не было в начале пути. Я лучше понял, как устроена профессиональная кухня, как создаются рецепты для разных условий и сколько факторов влияет на качество еды.

При этом я продолжал читать, изучать историю продуктов, интересоваться гастрономическими традициями и искать ответы на вопросы, которые возникали ещё в первые годы работы. Мне хотелось не просто накапливать знания, а собирать материалы, к которым можно возвращаться и которые дополняют друг друга.

Социальные сети позволяют быстро поделиться наблюдением, фотографией или короткой историей. Но некоторые темы требуют гораздо большего пространства: изучения источников, сопоставления версий и погружения в контекст.

Именно для этого мне снова понадобился KULINARIUS.

Я не хотел возвращать прежний сайт только ради видеорецептов или превращать его в очередную площадку с бесконечными списками блюд. Мне было интересно построить самостоятельное гастрономическое медиа, где еда рассматривается в связи с историей, наукой, культурой и жизнью общества.

Почему один продукт стал основой целой национальной кухни, а другой остался региональным? Как торговля меняла рацион людей? Почему привычные сегодня блюда когда-то казались необычными? Как политические и экономические обстоятельства влияли на то, что люди выращивали, покупали и готовили? Что мы действительно знаем о происхождении кулинарных традиций, а что просто повторяем друг за другом?

Мне хотелось исследовать подобные вопросы и постепенно собирать большой связный архив. Не набор публикаций, которые живут несколько дней в ленте, а систему текстов, к которой можно возвращаться.

При этом для меня важна профессиональная основа. Я знаю кухню не только по книгам и историческим источникам. Я много лет работал поваром, разрабатывал рецепты, готовил для съёмок, занимался производственными проектами и экспериментировал дома. Практический опыт помогает задавать правильные вопросы и замечать противоречия.

Но личного опыта недостаточно, чтобы доказать историческое утверждение. Поэтому в новом KULINARIUS для меня особенно важны источники, точность формулировок и готовность различать установленные факты, обоснованные предположения и семейные воспоминания.

Я не хочу, чтобы медиа превращалось в набор сенсаций или попыток удивить читателя любой ценой. Мне интереснее разобраться в теме настолько глубоко, насколько позволяют материалы, а затем рассказать о ней понятно и без лишней торжественности.

Если ранний KULINARIUS был для меня гастрономическим панк-роком, то нынешний проект — следующая глава той же истории. Тогда я стремился освободить гастрономию от скучной подачи. Теперь хочу разобраться в том, что скрывается за привычными представлениями о еде.

Сегодня KULINARIUS — самостоятельное гастрономическое медиа, в котором я соединяю практический опыт повара с журналистикой, историей еды, научным подходом и собственными наблюдениями. Мне важно, чтобы каждый материал был частью большого разговора о том, как еда связана с человеком и окружающим миром.

Работа только начинается. Чем больше я изучаю, тем больше обнаруживаю вопросов, на которые нет простых ответов.

Музыка: ещё один способ говорить о себе

Музыка в моей жизни появилась задолго до того, как я начал выпускать собственные альбомы. Стихи я пишу, сколько себя помню. В детстве мне хотелось не только читать чужие тексты, но и придумывать свои. Лет в десять я однажды взял тетрадь старшего брата со стихами и попытался выдать одно из собственных сочинений за его работу. Обман довольно быстро раскрылся, но желание писать никуда не исчезло.

Примерно в пятнадцать лет брат научил меня играть на гитаре. Мы вместе сочинили песню «Из темноты» — что-то акустическое, с оттенком рока. Я пел с друзьями, дома, во дворах и в подъездах. Это не было началом профессиональной музыкальной карьеры. Музыка просто существовала рядом с остальной жизнью.

Позже я публиковал стихи на stihi.ru под псевдонимом Арсений Жук. Примерно с 2016 года стал писать короткие шуточные стихи и четверостишия о еде. Внешне они часто выглядели как гастрономические шутки, но постепенно в них появлялись и другие темы: отношения, одиночество, любовь, обиды, свобода, потери и радости.

Наверное, в этом и заключается одна из особенностей моего отношения к еде. Она редко остаётся для меня только едой. За блюдом может стоять воспоминание, за продуктом — история целой эпохи, а за смешной строчкой о борще — совершенно нешуточное переживание.

Со временем мне захотелось превратить эти тексты в песни.

«Жрать»: песни, написанные между станциями метро

Многие песни первого альбома «Жрать» появились в 2025 году. В тот период я много ездил на работу и обратно в метро. Дорога становилась временем, когда можно было отвлечься от повседневных задач, записать мысль, придумать строчку или попробовать собрать из отдельных фрагментов песню.

Это было и развлечением, и экспериментом, и способом снять напряжение. Я не ставил перед собой задачу создать концептуальный альбом с единой историей. Просто постепенно накапливались песни, и в какой-то момент захотелось выпустить их, чтобы они перестали существовать только у меня.

В итоге на альбоме оказалось семнадцать композиций. Они разные по настроению и содержанию. Где-то на первом плане юмор, где-то личные переживания, где-то наблюдения за людьми и жизнью. Еда часто становится отправной точкой, но далеко не всегда остаётся главной темой.

18 сентября 2026 года вышел альбом «Жрать». Для меня это было важным событием: песни, которые долго существовали в личном пространстве, наконец стали доступны другим людям.

22 сентября вслед за альбомом вышел сингл «Вольный теперь ты». В нём есть тема профессионального пути повара, но смысл не ограничивается кухней. Это история о выборе, судьбе, свободе и попытке понять, кому в действительности принадлежит твоя жизнь.

Песня может начинаться с конкретной профессии или обстоятельства, а затем выходить далеко за их пределы. В конце концов, у человека может быть разная работа и разные жизненные условия, но вопросы, которые он задаёт себе, часто оказываются похожими.

«Жрать 2»: более личный разговор

Второй альбом получился для меня более личным и глубоким. Если первый во многом собирал накопившиеся песни, наблюдения и эксперименты, то здесь мне было важнее передать собственные чувства — настоящую боль, радость и переживания, которые не хотелось прятать за одной лишь шуткой.

Я сознательно думал о порядке композиций. Для меня альбом — не просто папка с файлами, в которой можно поменять местами треки. Последовательность влияет на восприятие: одна песня задаёт настроение, другая продолжает начатый разговор, третья меняет его направление.

Заглавная «Жрать» открывает альбом. «Борщ» ближе к концу звучит уже в более жёсткой роковой манере. Последняя композиция, «Медовик», становится своеобразным эпилогом. Мне хотелось, чтобы после всего услышанного оставалось ощущение завершённого пути, а не просто последнего трека в списке.

Есть на альбоме и «Московская солянка». Несмотря на гастрономическое название, это песня о любви, жизни и Москве. Еда здесь становится языком, на котором можно говорить о вещах, не имеющих прямого отношения к кулинарии.

11 октября 2026 года вышел «Жрать 2». Для меня эти два альбома отражают разные стороны одного процесса. В первом было больше игры и желания попробовать новое. Во втором я сильнее сосредоточился на том, что действительно чувствую и хочу сказать.

Человек, голос и технологии

В создании музыки я использую компьютерные технологии, в том числе инструменты на основе искусственного интеллекта. С их помощью я работаю с музыкальной формой, аранжировкой и звучанием, воплощаю идеи, для которых у меня пока нет всех необходимых исполнительских навыков.

Исходная мысль, текст, настроение и смысл песни начинаются с моего желания выразить определённое чувство или наблюдение. Я пою, работаю со словами и участвую в создании музыкального результата, используя доступные мне инструменты.

Мне не хочется противопоставлять творчество и технологии. Важнее не то, каким способом создана аранжировка, а то, есть ли в песне что-то настоящее и найдётся ли человек, которому это окажется близко.

При этом мне хочется становиться музыкально самостоятельнее. Я учусь играть на электрогитаре и хочу постепенно расширять собственные возможности, чтобы всё больше элементов музыки мог создавать и исполнять сам.

Музыка для меня — ещё один способ разговаривать с людьми. Не обязательно давать ответы или объяснять, как правильно жить. Иногда достаточно рассказать о собственном переживании, чтобы другой человек узнал в нём что-то своё.

Несколько разных занятий — одна жизнь

Если посмотреть на мою биографию со стороны, в ней легко увидеть несколько отдельных историй: повар, автор кулинарных книг, гастрономический журналист, фотограф, человек, который изучает историю еды и экспериментирует с ферментацией, создатель KULINARIUS, автор песен.

Но я никогда не воспринимал эти занятия как совершенно независимые друг от друга.

Кулинария научила меня работать с продуктом и понимать, что хороший результат требует знаний, практики и внимания к деталям. Журналистика приучила задавать вопросы и проверять то, что кажется очевидным. Книги дали возможность соединять разные виды работы в одном проекте. Фотография научила смотреть. Домашние эксперименты позволяют продолжать исследовать еду без внешнего задания. Музыка помогает говорить о том, что не всегда удаётся выразить профессиональным языком.

Приходилось выбирать, менять направления и откладывать одни занятия ради других. Невозможно бесконечно развивать всё одновременно. Но интерес к одному делу нередко приводил меня к следующему.

Сегодня одно из главных мест в моей жизни занимает KULINARIUS. Мне хочется превратить его в серьёзное гастрономическое медиа и большой авторский архив. Но я не собираюсь объявлять остальные части своей жизни завершёнными главами.

Мне по-прежнему интересно готовить, разбираться в продуктах, писать, фотографировать, экспериментировать и сочинять музыку. Не всё из этого обязательно должно становиться профессией или приносить измеримый результат. Иногда достаточно самого занятия и возможности узнать что-то новое.

Я начинал с домашней колбасы, которую делал дед, и семейных историй за столом. Потом были профессиональная кухня, журналы, телевидение, книги, собственные гастрономические проекты, рестораны, пищевые производства и музыка. Между этими точками прошло много лет, но интерес к тому, как устроены вещи и что люди вкладывают в свои занятия, никуда не исчез.

Не хочется подводить под эту историю окончательный итог. Я всё ещё пробую новое, возвращаюсь к старому, меняю мнение и обнаруживаю, что знаю далеко не всё.

Мне по-прежнему интересно узнавать, как устроен мир, и искать собственный способ рассказать о том, что удалось понять.