Поставьте перед итальянцем тарелку макарон по-флотски и ничего не объясняйте.
Он узнает макароны. Узнает, скорее всего, лук. Мясо тоже не удивит. Но всё вместе заставит его на секунду задуматься: что именно здесь произошло с Италией?
А произошло довольно многое.
Когда-то макароны были для России чужой, дорогой и не слишком понятной едой. Потом они появились в поваренных книгах, вошли в дворянский стол, понравились Гоголю, начали производиться на русских фабриках, пережили революцию, стали частью советской промышленности и в конце концов оказались на кухнях миллионов семей.
Сегодня макароны с маслом, сыром, котлетой или тушёнкой выглядят настолько русскими, что мало кто вспоминает об Италии.
В этом и состоит главный парадокс: макароны пришли в Россию как иностранная еда, а стали своими настолько, что Россия уже не замечает в них иностранца.
Паста, у которой нет одного дня рождения
Начать придётся с вещи, способной испортить любую красивую легенду: макароны не были изобретены одним народом в один прекрасный день.
Разные культуры независимо развивали изделия из теста. В Китае существует древняя традиция лапши и других тестяных изделий, в Средиземноморье развивались собственные формы. История пасты — не путешествие одного изобретения из точки А в точку Б, а довольно запутанная история технологий, торговли и человеческих привычек.
Италия сделала другое: она превратила пасту в систему.
Особенно важной оказалась Сицилия. В средневековом Средиземноморье под арабским влиянием получила развитие сухая паста, а в 1154 году арабский географ аль-Идриси описал Трабию близ Палермо, где производили пасту в виде длинных нитей — itriyya. Он же сообщает о её производстве в количестве, позволявшем отправлять её на продажу в другие места.
И здесь начинается самое важное. Свежую пасту нужно съесть, а сухую можно хранить, перевозить и продавать далеко от места производства. Её можно погрузить на корабль, взять в дорогу, отправить в другой город или другую страну. Паста постепенно становится не только блюдом, но и товаром.
Позже одним из главных центров пасты становится Неаполь. Здесь совпали производство твёрдой пшеницы, климат, удобный для сушки, ремесленная традиция и огромный городской рынок. В XIX веке производство постепенно механизируется, а паста становится всё более доступной. К началу XX века итальянская макаронная промышленность уже была крупной отраслью.
Поэтому итальянская паста — это не только история кухни. Это ещё и история зерна, технологии, торговли и хранения, которая постепенно стала частью национальной культуры.
Марко Поло здесь ни при чём
Есть красивая история: Марко Поло вернулся из Китая и привёз итальянцам макароны.
Красиво, но исторических оснований для такой версии нет.
Изделия из теста и паста существовали в Италии задолго до возвращения Марко Поло из Азии, а производство сухой пасты на Сицилии документировано ещё в XII веке. История о путешественнике, который будто бы привёз макароны из Китая, относится к более поздней мифологии вокруг пасты.
И это даже интереснее. Макароны не были подарком одной цивилизации другой. Они появлялись там, где люди учились превращать зерно и воду в удобную, питательную и хорошо хранящуюся еду, а Италия со временем довела эту идею до исключительной культурной формы.
Лазанья, равиоли, тортеллини, каннеллони, биголи, орекьетте, трофье, букатини, спагетти, вермишель, пенне — огромное количество форм и названий связано с конкретными регионами, местной мукой, способом приготовления и традицией сочетать пасту с другими продуктами. Паста стала одним из языков Италии.
И этот язык однажды начали учить в России.
Сначала русскому человеку пришлось понять, что такое «макароны»
К концу XVIII века макароны уже появляются в русской кулинарной литературе.
В 1795–1797 годах выходит шеститомный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» Василия Лёвшина — огромное собрание европейских и русских кулинарных знаний своего времени. Само устройство этой книги очень показательно: французская, немецкая, голландская, испанская, английская, австрийская и русская кухни существуют в ней рядом.
Макароны в России тогда ещё не были таким понятным словом, каким стали позднее. В русской кулинарной литературе конца XVIII — начала XIX века название могло относиться к разным изделиям, а привычные нам макаронные изделия воспринимались как иностранный продукт.
Это почти смешной момент: русский язык ещё не успел окончательно решить, что именно он называет макаронами, а русская кухня уже начала их готовить.
И очень скоро выяснилось, что иностранный продукт вовсе не обязательно готовить по-иностранному.
Макароны садятся за русский стол
В 1861 году выходит первое издание «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец.
И вот здесь сохранился один из самых интересных документов русской кулинарной ассимиляции. У Молоховец макароны находятся в одном большом разделе с колдунами, пельменями, варениками и кашами. Рядом с ними — лапша, лазанки и ламаньцы, а отдельный раздел так и называется: «Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы».
Но ещё интереснее сами рецепты. Молоховец предлагает готовить макароны с маслом, сметаной, ветчиной и пармезаном; вермишель — с мясом, грибами или молоком; лазанки — с маслом и луком. В книге есть и макаронные пудинги.
Вот здесь происходит нечто важнее простого заимствования. Чужой продукт перестают готовить как гостя. Его начинают готовить как часть собственного хозяйства. Макароны оказываются рядом с теми блюдами, которые русская кухня уже считала своими, и постепенно начинают жить по её правилам.
А потом Гоголь достаёт макароны из кармана
Гоголь в этой истории почти слишком хорош, чтобы быть выдуманным персонажем.
Живя в Италии, он настолько полюбил местную кухню, что пытался научить русских друзей готовить макароны по-итальянски. 3 января 1840 года он приехал к Аксаковым с макаронами, пармезаном и сливочным маслом и попросил позвать повара. Когда блюдо подали, Гоголь сам встал к миске: положил масло, соль, перец и сыр и долго перемешивал макароны. Аксаков вспоминал этот эпизод с явной улыбкой.
Получается прекрасная сцена: русский писатель в Италии научился готовить итальянские макароны и привёз домой не только литературу о чужой стране, но и маленький кусок её кухни.
Однако Гоголь учил русских готовить макароны по-итальянски.
А Россия вскоре сделает с ними нечто совершенно другое.
В России появляются свои макароны
И вот здесь начинается история, которой обычно не хватает рассказам о русских макаронах.
Они довольно быстро перестают быть только привозным деликатесом. Во второй половине XIX века в Российской империи развивается собственное макаронное производство. В 1882 году Оскар Кеницер открывает в Самаре паровую макаронную фабрику, производившую в том числе «итальянские» макароны, спагетти и вермишель из местной твёрдой пшеницы.
Год спустя, в 1883-м, Иоганн Динг открывает в Москве паровую макаронную фабрику на Раушской набережной. Это было сравнительно небольшое производство: около двадцати рабочих выпускали по двадцать — двадцать пять пудов макарон в день.
В 1895 году Динг получил участок земли в Сокольниках. В 1900 году там был построен большой производственный корпус и заработала новая фабрика, впоследствии ставшая одним из крупнейших московских предприятий этой отрасли.
В этой истории есть даже особая ирония. Одними из первых крупных производителей русских макарон оказались вовсе не итальянцы, а немецкие предприниматели, работавшие в России. Европейская технология, русское сырьё, московская промышленность и продукт итальянской кухни сошлись в одном производстве.
Так работает история еды: национальность продукта постепенно становится всё менее определённой.
В 1912 году макаронная промышленность Российской империи насчитывала 39 предприятий с 1,5 тысячи рабочих и произвела 24,6 тысячи тонн продукции. При этом макароны в основном потребляли зажиточные городские слои: фабрики были небольшими, техника оставалась примитивной, а ручной труд преобладал.
То есть к началу XX века макароны уже были в России собственным промышленным продуктом, но ещё далеко не народной едой.
Именно поэтому следующий этап оказался решающим.
Из городского продукта — в массовый
Сухие макаронные изделия обладают редким для свежей еды преимуществом: они хорошо хранятся, легко перевозятся и не требуют сложных условий хранения. Для большой промышленной страны это очень удобный продукт, особенно когда речь идёт о централизованном снабжении городов, столовых, армии и флота.
Советская власть довольно быстро превратила макаронное производство в самостоятельную отрасль пищевой промышленности. Действующие фабрики реконструировались и расширялись, одновременно строились новые предприятия в разных городах страны.
Масштаб менялся принципиально. Макароны постепенно переставали быть преимущественно городским продуктом для сравнительно обеспеченного потребителя и становились частью советской системы массового питания.
И здесь начинается уже совсем другая история.
Почему они стали «по-флотски»
С флотом связана красивая легенда.
Её рассказывают так: после тяжёлой работы матросам полагались макароны с мясом, но однажды вместо них им подали ячневую кашу, что якобы стало причиной бунта на линкоре «Гангут» в 1915 году.
История эта известна, но исторически связывать её напрямую с происхождением современного блюда следует осторожно. Свидетельства о макаронах с мясом на флоте ещё не означают, что в 1915 году уже существовало именно то блюдо и именно под тем названием, которое сегодня мы называем «макаронами по-флотски».
Есть гораздо более надёжная точка отсчёта.
В дореволюционной кулинарной литературе уже встречались близкие сочетания макарон с мясными продуктами. Например, в книге С. А. Драгомировой «В помощь хозяйкам» 1909 года есть «макароны с солониной или ветчиной». Это ещё не макароны по-флотски, но показывает, что сама идея соединить отварные макаронные изделия с мясом возникла задолго до появления советского названия.
А в 1955 году в профессиональной книге «Кулинария» опубликован рецепт № 1620 с точным названием «Макароны отварные с мясом (по-флотски)». Это документально подтверждённый пример употребления названия в печатной кулинарной литературе.
Рецепт, кстати, интереснее современной домашней версии. Мясо — говядину, баранину или свинину — предписывалось пропустить через мясорубку и обжарить на сале. Отдельно пассеровали лук на топлёном масле, затем соединяли его с мясом, добавляли немного бульона и тушили до готовности. После этого мясо смешивали с отварными макаронами.
Так советская кулинарная система не столько «изобрела» блюдо в один день, сколько дала имя и нормативную форму уже существовавшей идее.
И это гораздо интереснее легенды.
И вот здесь макароны окончательно становятся русскими
Произошло нечто почти незаметное. Итальянский продукт постепенно перестали воспринимать как итальянский и начали использовать в соответствии с местной привычкой. В русской и советской кухне макароны соединялись с маслом и сметаной, грибами и ветчиной, молоком и сахаром, сыром, луком и мясом; из них делали гарниры, запеканки, пудинги и супы.
Россия не отказалась от чужого продукта и не стала копировать Италию. Она встроила макароны в собственную систему вкусов.
А потом появился собственный ответ Италии — не карбонара и не болоньезе, а макароны по-флотски.
Теперь слово «русские» здесь тоже не совсем точное. В одной тарелке оказалась история нескольких цивилизаций: древнее земледелие, средиземноморская торговля, арабское Средиземноморье, итальянская паста, европейская промышленность, российская кулинарная литература и советская система массового производства.
А затем всё это исчезло из памяти.
Не физически — культурно.
Сегодня человек открывает пачку макарон, ставит воду на плиту, жарит лук, добавляет мясо и не думает ни о Сицилии, ни об аль-Идриси, ни о Динге, ни о Гоголе. Он просто готовит ужин.
И, наверное, именно так национальная кухня и создаётся: не тогда, когда народ изобретает продукт, не тогда, когда продукт впервые пересекает границу и даже не тогда, когда его начинают производить на местных фабриках. Настоящее присвоение происходит в тот момент, когда уже никому не кажется важным, откуда этот продукт когда-то пришёл.
Когда-то русскому человеку нужно было объяснить, что такое макароны.
Сегодня ему нужно объяснять только одно: сколько их варить.
Источники
Первичные и исторические источники
- Лёвшин В. А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. — Москва: Университетская типография, 1795–1797. 6 ч. Оцифрованные экземпляры доступны в Национальной электронной библиотеке.
- Аксаков С. Т. История моего знакомства с Гоголем. Мемуарный источник для описания встречи 3 января 1840 года и эпизода с приготовлением макарон, пармезана и сливочного масла.
- Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — Курск: Типография Губернского правления, 1861. — 701 с. Первое издание.
- Драгомирова С. А. В помощь хозяйкам. Рецепты разных блюд и заготовок. — 1909. Использовано для рецепта «Макароны с солониной или ветчиной». Оцифрованный экземпляр доступен в Wikimedia Commons.
- Худяков Е. Л. (отв. ред.). Книга о вкусной и здоровой пище. — М.; Л.: Пищепромиздат, 1939. — 436 с.
- Лифшиц М. О. (гл. ред.). Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1955. Рецепт № 1620 «Макароны отварные с мясом (по-флотски)». Текст рецептуры доступен на сайте «Кулинария 1955».
- Драчёв М. Т., Раков М. С. и др. Учебник кока. — М.: Военное издательство Министерства обороны СССР, 1982.
Исследования по истории пасты и итальянской кухни
- Serventi S., Sabban F. Pasta: The Story of a Universal Food. — New York: Columbia University Press, 2002.
- Capatti A., Montanari M. Italian Cuisine: A Cultural History. — New York: Columbia University Press, 2003.
- Davidson A. The Oxford Companion to Food. — Oxford: Oxford University Press.
- Treccani. Pasta. Энциклопедическая статья об истории пасты, арабском влиянии на развитие сухой пасты, Сицилии и свидетельстве аль-Идриси 1154 года. Читать на сайте Treccani.
История макаронного производства в России
- Большая советская энциклопедия. Статья «Макаронная промышленность». Использованы данные о состоянии отрасли в Российской империи в 1912 году: 39 предприятий, 1,5 тысячи рабочих, 24,6 тысячи тонн продукции.
- Goethe-Institut. «Самарская макаронная фабрика „Верола“». Исторический материал о фабрике Оскара Кеницера, основанной в Самаре в 1882 году. Читать на сайте Goethe-Institut.
- Юбилейное историческое и художественное издание в память 300-летия царствования державного Дома Романовых. — М.: Типография В. М. Саблина, 1913. Биографический материал об И. Л. Динге. Дополнительные сведения об истории московского предприятия приводятся в статье «Динг, Иоганн Леонгардович» и материалах об истории фабрики «Экстра М».
Материал подготовлен редакцией KULINARIUS — гастрономического журнала о еде, людях, культуре и истории.
Автор — Константин Жук.
