Рубрика «Человек, продукт и цивилизация»
В какой-то момент русский человек сделал вещь, которая ещё несколько десятилетий назад показалась бы ему почти комической. Взял палочки. Перед ним лежал кусочек риса, сверху — сырая рыба, рядом зелёная паста, маринованный имбирь и маленькая пиала с тёмным соевым соусом. Человек попробовал суши и понял, что это вкусно.
Сегодня в этой сцене нет ничего необычного. Суши заказывают домой, роллы покупают в супермаркетах, рамен едят на обед, а японские соусы давно прописались на кухнях людей, которые никогда не были в Японии. Но ещё недавно всё это выглядело экзотикой.
Самое интересное здесь даже не суши. К тому времени Россия уже давно знакомилась с Японией — просто сама ещё не понимала, насколько далеко зашло это знакомство.
Японская кухня пришла в российскую жизнь не в тот день, когда в Москве открылась очередная суши-точка. До неё были Владивосток и морская торговля, книги и кино, японская техника, автомобили, видеокассеты, игровые приставки, а позже — аниме и манга. Еда оказалась не началом знакомства, а одним из его самых повседневных результатов.
Но было бы ошибкой считать, что россияне сначала полюбили Японию, а потом её кухню. Всё происходило сложнее. Культурные образы, экономические возможности, ресторанный бизнес и человеческое любопытство действовали одновременно. А затем появился ролл, который оказался настолько удобным продуктом, что помог целой национальной кухне выйти за пределы дорогих ресторанов.
Чтобы понять, как это произошло, нужно посмотреть не только на то, что лежало в коробке с суши, но и на историю страны, которая эту коробку открыла.
Сначала была не еда
Россия и Япония познакомились не за ресторанным столиком. Их связывали торговля, дипломатия, путешествия, военные конфликты и соседство на Дальнем Востоке. Географическая близость не означала культурной близости, но создавала условия для постоянного взаимодействия.
Для Владивостока Япония никогда не была такой далёкой страной, какой она представлялась жителю Москвы. Между российским Дальним Востоком и японскими островами существовали морские маршруты, перемещались люди и товары, возникали деловые и культурные связи.
В конце XIX и начале XX века Владивосток был многонациональным портовым городом. Здесь пересекались российские, китайские, корейские и японские интересы. Японское присутствие было частью городской жизни задолго до того, как слово «суши» стало ассоциироваться с доставкой на дом.
Это важная отправная точка. Культура редко начинается с рекламного плаката. Сначала появляются соседство, торговля, человеческие контакты, любопытство и необходимость понимать тех, кто живёт по другую сторону границы. А уже потом возникают устойчивый интерес к чужому образу жизни и желание попробовать чужую еду.
Для жителей Дальнего Востока Япония была не отвлечённой экзотикой из книг. Она существовала рядом — через море, порты, торговлю и личные знакомства. Для большей части остальной России знакомство с этой страной складывалось иначе: через литературу, театр, кино и постепенно распространявшиеся образы японской культуры.
Так формировались два разных опыта знакомства с одной страной. Один был повседневным и географическим, другой — культурным и опосредованным.
Позже они встретятся в московских ресторанах, супермаркетах и коробках с роллами.
Россия сначала читала Японию
Чужую кухню можно попробовать, а можно сначала узнать страну, в которой она возникла.
Русский читатель постепенно знакомился с японской литературой, поэзией, театром и искусством. Япония переставала быть просто далёкой территорией с непривычной письменностью и превращалась в самостоятельный культурный мир со своими представлениями о красоте, природе, времени и человеке.
Имена японских писателей — от Мацуо Басё и Рюноскэ Акутагавы до Ясунари Кавабаты, Юкио Мисимы и Кобо Абэ — открывали разные стороны этой культуры. Каждый из них создавал собственный художественный мир. Вместе они разрушали представление о Японии как о наборе экзотических картинок.
Кухня здесь не была главным действующим лицом, но формировался необходимый контекст. Человек, который уже знаком с японской литературой или искусством, встречает японскую еду не в полном культурном вакууме. Он хотя бы допускает, что за необычными блюдами стоит другая система представлений о мире.
Впрочем, не стоит преувеличивать влияние литературы на массовые пищевые привычки. Никто не начинал массово заказывать суши только потому, что прочитал Кавабату. Культурное знакомство работает не так прямолинейно. Оно создаёт фон, на котором новое постепенно перестаёт казаться совершенно чужим.
Куросава, Арсеньев и русская тайга
В 1975 году на экраны вышел фильм Акиры Куросавы «Дерсу Узала», снятый на киностудии «Мосфильм» по мотивам произведений Владимира Арсеньева — русского путешественника и исследователя Дальнего Востока. Сценарий написали Куросава и Юрий Нагибин. Картина получила главный приз Московского международного кинофестиваля и премию «Оскар» в категории иностранного фильма.
В этой истории есть красивый культурный поворот.
Японский режиссёр приехал работать в Советский Союз и рассказал зрителям историю русского исследователя, его путешествий по Уссурийской тайге и дружбы с таёжным охотником Дерсу Узала.
Россия смотрела на собственный Дальний Восток глазами японского художника.
Разумеется, один фильм не мог подготовить целую страну к знакомству с японской кухней. Но он показывал, насколько тесно могут переплетаться культуры, которые принято воспринимать как совершенно разные. Японский режиссёр, русская литература, советская киностудия и международное признание соединились в одном произведении.
К этому времени японская культура уже не сводилась для советского зрителя к самураям и далёким островам. Она существовала в книгах, кино, театральных постановках, выставках и культурных обменах.
До массовых суши оставались годы. Но Япония постепенно становилась узнаваемой.
Японская техника тоже готовила почву
Во второй половине XX века японские компании превратились в заметную часть мировой промышленности. Sony, Panasonic, Toyota, Honda, позднее Nintendo и другие марки формировали образ страны как производителя современной техники.
Для советского и российского потребителя японские товары стали ещё одним способом познакомиться с Японией. Телевизоры, магнитофоны, видеомагнитофоны, игровые приставки и автомобили создавали вполне определённые ассоциации: качество, технологичность, точность, современность.
Техника не заставляла человека любить японскую еду. Но она делала Японию привычным участником повседневной жизни. Страна переставала быть только географическим названием из учебника.
В 1990-е к этому добавились открывшиеся рынки, международная торговля, новые телевизионные каналы, видеокассеты и постепенно расширявшийся доступ к зарубежной массовой культуре.
А потом пришли девочки в матросках
Но если японская техника создавала образ страны современной и технологичной, то для целого поколения россиян Япония оказалась связана совсем с другими персонажами.
Девочками в матросках.
В 1990-е и 2000-е на экранах появились «Сейлор Мун», «Покемон», «Наруто», «Евангелион», позднее — «Тетрадь смерти» и множество других японских аниме. Для одних это было просто продолжением детства у телевизора, для других — первым знакомством с совершенно иной визуальной культурой, а для третьих стало увлечением на долгие годы.
Япония постепенно переставала быть далёкой страной из учебника. Она становилась частью личной биографии: любимые герои, музыка, рисунки, видеокассеты, первые интернет-форумы, а потом манга, косплей и целые сообщества поклонников японской культуры.
И вот тут произошло кое-что интересное. Японская еда получила ещё одного посредника — экран. Только теперь это был не документальный фильм и не дорогая ресторанная витрина, а мир, в котором герои постоянно ели лапшу, рисовые шарики, бэнто, сладости и домашние обеды.
Конечно, никто не начинал заказывать роллы исключительно из-за «Сейлор Мун». Но японская культура всё заметнее присутствовала в повседневном воображении людей, которые потом выросли и сами стали выбирать, куда пойти ужинать и что приготовить дома.
А еда в аниме заслуживает отдельного разговора. Потому что там она никогда не бывает просто декорацией.
Еда в аниме сделала её частью воображения
В японской анимации еда существует не только для того, чтобы персонаж мог перекусить между приключениями. Она становится частью повседневной жизни, семейных воспоминаний, дружбы, заботы и удовольствия.
Лапша, рисовые шарики, бэнто, супы, рыба, выпечка, сладости и домашние обеды постоянно возникают рядом с героями. У Миядзаки приготовление и поедание пищи нередко становятся самостоятельными сценами, в которых характер персонажа раскрывается без длинных объяснений.
Для российского зрителя это означало, что японская еда снова появлялась сначала как образ. Её можно было увидеть на экране, запомнить, захотеть попробовать — и только потом встретить в ресторане.
Нельзя утверждать, что аниме само по себе создало российский рынок японской еды. Ресторанный бизнес развивался по своим экономическим законам. Но массовая культура расширяла круг людей, которым Япония была интересна не только как поставщик техники или место действия исторических фильмов.
И это важное отличие. Реклама предлагает продукт. Культура создаёт мир, в котором человеку хочется оказаться.
В 1990-е японская кухня вышла из дорогих ресторанов
До ресторанного бума японская еда уже существовала в Советском Союзе. По данным JETRO, японские рестораны появлялись в 1970-е годы в дорогих московских гостиницах. Но доступность таких заведений была ограниченной, и они не могли сделать японскую кухню массовой.
После распада СССР ситуация изменилась.
В 1990-е в Москве появились рестораны «Саппоро» и «Тоса-хан». В середине десятилетия возникали более демократичные форматы, в том числе заведения, вдохновлённые японскими питейными и закусочными традициями. В 1999 году открылась первая «Якитория», сделавшая японскую кухню доступнее для широкой городской аудитории.
Здесь важно различать два события. Появление японского ресторана ещё не означает, что национальная кухня стала частью повседневности. Для этого нужны доступная цена, понятный формат, стабильное предложение и возможность регулярно возвращаться к знакомой еде.
В начале 2000-х начали развиваться сети суши-баров, расширялся ассортимент японских продуктов в супермаркетах, открывались рестораны разных ценовых категорий. Японская еда постепенно переставала быть привилегией обеспеченного посетителя.
Всё это происходило на фоне изменения городского образа жизни. Люди чаще ели вне дома, осваивали доставку, встречались в кафе, привыкали к новым форматам обслуживания. Японская кухня оказалась хорошо приспособлена к этим изменениям.
Она могла быть дорогим ресторанным опытом, обедом в торговом центре, ужином с друзьями или заказом в офис.
Кухня становится частью города тогда, когда перестаёт быть событием.
Россия сначала полюбила не Японию, а ролл
Массовый потребитель не обязан изучать национальную кухню целиком. Ему достаточно найти несколько блюд, которые нравятся и подходят к его повседневной жизни.
Для российского рынка таким проводником стал ролл.
В нём есть рис, вкус которого уже знаком, рыба или другие привычные продукты, удобный размер порции и понятный способ подачи. Его можно съесть в ресторане, взять с собой, заказать домой или поставить на праздничный стол.
Ролл оказался почти идеальным городским продуктом: компактным, порционным, удобным для доставки и легко поддающимся разнообразным вариациям.
Но массовая популярность роллов имела и обратную сторону. В течение долгого времени именно они формировали представление о японской кухне в России. Человек мог регулярно заказывать «Филадельфию», но совершенно не знать, что едят в обычной японской семье, чем отличаются удон и соба или как устроена культура супов и тушёных блюд.
Российский потребитель познакомился с частью японской гастрономии и довольно долго принимал её за целое.
Это не уникальная российская история. На международных рынках национальные кухни часто распространяются через несколько наиболее узнаваемых блюд. Итальянскую кухню во многих странах долго представляли прежде всего пицца и паста, китайскую — адаптированные блюда ресторанного формата, индийскую — карри.
Но российский случай особенно интересен тем, насколько прочно роллы закрепились в массовой городской культуре.
«Филадельфия» и новая география национальной кухни
Возьмём знаменитый ролл «Филадельфия».
В нём соединяются рис, нори, рыба и сливочный сыр. Само название отсылает к американскому городу и известному типу крем-сыра. При этом в российском меню блюдо воспринимается как один из главных символов японской кухни.
Где здесь заканчивается Япония и начинается Америка? А где начинается Россия, которая сделала этот ролл частью собственного ресторанного быта?
У блюда есть конкретная история, и она не сводится к случайному соединению продуктов. Но для нас сейчас важнее сам механизм: современные ресторанные блюда могут возникать на пересечении нескольких кулинарных традиций, а затем закрепляться за одной национальной кухней.
Это не означает, что происхождение блюд вообще не имеет значения. Оно имеет значение, когда мы исследуем историю. Но национальная принадлежность еды в повседневном восприятии определяется не только местом её появления. Важны и способы приготовления, и ресторанная культура, и то, как блюдо распространяется, меняется и закрепляется в общественном сознании.
Российские роллы с крем-сыром, майонезными соусами, запечённой начинкой и другими адаптациями давно образовали собственный сегмент рынка. Они не представляют японскую кухню во всей её полноте, но и не являются кулинарной ошибкой.
Это результат культурного обмена.
Исследователь японской пищевой культуры Катарина Чвиртка показывала, что даже сама современная японская кухня складывалась через заимствования, государственные преобразования питания и постепенное превращение новых блюд в традицию. То, что сегодня воспринимается как исконно национальное, далеко не всегда существовало в неизменном виде с древности.
Кухня вообще плохо подчиняется представлению о национальной чистоте.
Лосось стал одним из главных героев российской японской кухни
Есть ещё одна любопытная история — лосось.
Он прекрасно вписался в российскую версию японской еды. У него выразительный вкус, привлекательный цвет, удобная текстура, он хорошо сочетается с рисом и подходит для суши, роллов и горячих блюд.
В результате лосось стал одним из самых узнаваемых продуктов российского суши-меню.
Но сводить японскую гастрономию к сырой рыбе вообще и к лососю в частности — всё равно что считать русскую кухню исключительно кухней пельменей и блинов.
Японская кухня гораздо шире. В ней есть рыба и морепродукты, но также мясо, птица, яйца, овощи, грибы, бобовые, рис, разнообразная лапша, супы, тушёные блюда, жареная еда, выпечка и сладости.
И главное — огромное количество еды, которая никогда не предназначалась для того, чтобы удивлять иностранного гостя.
Она предназначена для обычной жизни.
Япония, которую едят дома
Есть Япония ресторанная — эффектная, дорогая, рассчитанная на особый опыт. А есть Япония повседневная.
Рис с карри, тонкацу, оякодон, кацудон, онигири, гёдза, мисо-суп, лапша, тушёные овощи, омлеты, маринованные продукты. Это еда, которую можно встретить в домашних кухнях, столовых, небольших заведениях и магазинах готовых блюд.
Здесь меньше церемонии и больше обычной жизни.
Именно этот пласт помогает понять, что национальная кухня — не набор блюд для туристического знакомства. Это система повседневного питания, приспособленная к климату, продуктам, ритму жизни, экономике и привычкам людей.
Японская кухня не похожа на русскую, но в ней есть то, что понятно любому человеку, который готовит дома: необходимость накормить семью, использовать доступные продукты, организовать приготовление так, чтобы еда была вкусной и удобной.
При этом конкретные решения могут быть совершенно разными. Японский домашний стол не становится русским оттого, что на нём есть суп, рис или тушёное блюдо. Но он перестаёт казаться загадкой, когда мы смотрим на него не как на экзотическую композицию, а как на часть обычной жизни.
Японская кухня держится не на сырой рыбе
Если убрать суши из японской кухни, японская кухня не исчезнет. Если убрать лосося, тоже.
А если перестать воспринимать её как каталог знаменитых блюд, становится видно главное: за едой стоит целая культура обращения с продуктом.
Здесь имеют значение сезонность, способы обработки, сочетание вкусов, температура, текстура, посуда и сама организация трапезы. Важны ферментация, приготовление бульонов, работа с соевыми продуктами, сохранение продуктов и передача кулинарных знаний.
В 2013 году UNESCO включила washoku — традиционную культуру питания японцев — в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.
Принципиально важно, что washoku определяется не как перечень национальных рецептов. Речь идёт о совокупности знаний, навыков и традиций, связанных с производством, обработкой, приготовлением и употреблением пищи, уважением к природе, сезонным продуктам и совместной трапезой. Особое значение имеют новогодние традиции, но сама культура питания гораздо шире праздничного стола.
Именно поэтому японскую кухню невозможно понять, изучив только суши.
Она начинается с отношения к продукту, продолжается в технологии и заканчивается за столом, где еда существует не отдельно от жизни, а внутри неё.
Даже японское карри пришло из другой культуры
Есть блюда, которые настолько прочно закрепляются за национальной кухней, что вопрос об их происхождении кажется почти лишним.
Японское карри — один из таких примеров.
Современное японское карри сформировалось под сильным британским влиянием. В эпоху Мэйдзи Япония активно заимствовала зарубежные технологии, институты и элементы повседневной жизни. Карри пришло через британскую кухню, которая сама познакомилась с этой традицией в контексте колониальных связей с Индией.
Японцы не просто скопировали чужое блюдо. Они приспособили его к собственным продуктам, вкусам и привычкам. Карри стало подаваться с рисом, приобрело характерную густую консистенцию и превратилось в узнаваемую часть японского повседневного питания.
Сегодня карри-райс воспринимается в Японии совершенно естественно.
И это хороший урок для любого разговора о национальной кухне. Иногда важнее не то, где блюдо появилось впервые, а то, какую жизнь оно получило после пересечения границы.
Национальная кухня не обязана состоять исключительно из блюд местного происхождения. Она состоит и из того, что общество приняло, переработало и сделало своим.
Японская кухня, которую Россия получила через другие страны
К моменту массового распространения суши в России японская еда уже давно путешествовала по миру.
Рестораны за пределами Японии создавали собственные версии национальной кухни. Менялись ингредиенты, размеры порций, способы подачи, сочетания продуктов и даже само представление о том, какие блюда считать главными.
Россия получила не только японскую кухню, но и её международный ресторанный образ.
Это особенно заметно на примере роллов. Многие привычные сегодня варианты сформировались или получили широкое распространение за пределами Японии. Их популярность связана с тем, что они хорошо отвечали ожиданиям зарубежного потребителя: знакомые вкусы, привлекательный внешний вид, удобный формат и возможность варьировать начинку.
В результате японская кухня в России с самого начала массового этапа развивалась не как точная копия японского повседневного стола, а как часть международной ресторанной культуры.
Здесь нет ничего удивительного. Кулинарные традиции никогда не путешествуют в стерильных условиях. Вместе с продуктами перемещаются технологии, рецепты, представления о вкусе и коммерческие решения.
Кухня пересекает границы — и начинает меняться.
От суши-баров к рамену и гёдза
Долгое время массовый образ японской еды в России определяли суши и роллы. Но постепенно ресторанный рынок стал предлагать более широкий выбор.
В меню появились рамен, удон, соба, якитори, темпура, гёдза, донбури и другие блюда. Открывались заведения, которые строили свою концепцию вокруг лапши, жареных пельменей, рисовых мисок или повседневной японской еды.
Это не значит, что российский потребитель вдруг освоил японскую гастрономию целиком. Но представление о ней стало шире.
Разница принципиальная. Пока человек знает только роллы, он знаком с конкретным ресторанным форматом. Когда он начинает различать виды лапши, интересуется бульонами, пробует гёдза, узнаёт мисо и даси, перед ним постепенно открывается кухня как система.
На это повлияли не только рестораны. Работали путешествия, интернет, кулинарные видео, доступность продуктов и развитие домашнего приготовления. Люди получили возможность не просто заказывать готовую еду, но и разбираться, как она устроена.
Японская кухня перестала быть одной большой категорией в меню и начала распадаться на отдельные гастрономические миры.
Что происходит, когда японскую еду начинают готовить дома
Когда японская кухня стала массовой, произошёл следующий важный шаг: она перестала быть исключительно ресторанной.
В магазинах появились рис для суши, нори, рисовый уксус, соевый соус, васаби, маринованный имбирь и другие продукты. Люди начали покупать бамбуковые коврики, смотреть обучающие видео и пытаться свернуть первый ролл самостоятельно.
Для профессионального повара в этом нет ничего удивительного. Но для домашнего кулинара такая попытка может оказаться настоящим открытием.
Внезапно выясняется, что рис для суши — это не просто рис, который нужно сварить. Имеют значение сорт, промывание, количество воды, время приготовления, заправка, температура и способ перемешивания. Рыба требует правильного выбора и обращения. Нож, толщина нарезки и пропорции влияют на результат.
Даже если первый домашний ролл выглядит так, будто его собирали во время небольшого землетрясения, человек уже начинает понимать: за внешней простотой стоит техника.
Это один из самых интересных результатов распространения японской кухни. Она приучила огромное количество людей обращать внимание на детали приготовления, которые прежде казались необязательными.
Иными словами, человек начал осваивать не только новый вкус, но и новый способ работы с продуктом.
Что общего у японской и русской кухни
Сравнивать национальные кухни напрямую — занятие неблагодарное. Слишком многое зависит от климата, истории, доступности продуктов, религиозных ограничений, торговых путей и экономических условий.
Русская и японская кухни сформировались в разных природных и исторических обстоятельствах. Их нельзя объявить похожими только потому, что в обеих есть супы, рыба, крупы или солёные продукты.
Но между ними существует важная общая территория.
Обе культуры выработали разнообразные способы сохранения продуктов: соление, сушку, ферментацию, маринование и другие технологии. В обеих кухнях значительную роль играют сезонность и умение использовать то, что доступно в конкретное время года.
Разумеется, технологии и продукты различаются. Японская ферментация соевых бобов и русское квашение капусты — не одно и то же. У них разные микроорганизмы, сырьё, способы производства и кулинарные результаты.
Но сам принцип знаком обеим культурам: продукт можно не только съесть свежим, но и преобразовать, сохранить, изменить его вкус и свойства.
Это позволяет увидеть в японской кухне не набор экзотических приёмов, а развитую систему знаний о еде. И именно на этом уровне сравнение становится содержательным.
Когда чужая кухня становится своей
Сегодня роллы можно заказать почти так же буднично, как пиццу. Рамен давно существует за пределами ресторанов высокой японской кухни. Гёдза, мисо-суп, лапша и японские соусы перестали быть загадочными словами.
Но привычность не означает, что японская кухня в России стала японской во всех отношениях. Скорее, здесь сосуществуют несколько разных явлений.
Есть рестораны, стремящиеся максимально точно передавать японские кулинарные традиции. Есть заведения, адаптирующие блюда к местному вкусу. Есть массовые роллы, которые превратились в самостоятельную часть российской городской еды. Есть домашние эксперименты, рецепты из интернета и блюда, созданные на пересечении разных гастрономических культур.
Всё это существует одновременно.
И было бы странно требовать, чтобы любая кухня за пределами своей страны сохранялась в виде музейного экспоната. Кулинарная культура живёт именно потому, что её готовят, едят, обсуждают, меняют и передают дальше.
При этом важно понимать разницу между адаптацией и знанием оригинала. Российская «Филадельфия» не заменяет японскую гастрономию, а массовый ролл не рассказывает нам обо всём японском столе. Но они могут стать отправной точкой для более глубокого знакомства.
Человек приходит за привычным вкусом, а остаётся, потому что обнаруживает целый мир.
«Филадельфия» как метафора глобальной кухни
Вернёмся к роллу, с которого начался наш разговор.
В нём встречаются продукты и кулинарные традиции, связанные с разными странами. Рис и нори напоминают о японской кухне, сливочный сыр — о другой гастрономической истории, рыба давно путешествует между рынками и кухнями. Название отсылает к американскому городу. А в России всё это стало частью массового ресторанного меню.
Попробуйте определить, где здесь заканчивается одна культура и начинается другая.
Однозначного ответа не будет. Но это не повод отказываться от изучения происхождения блюда. Напротив, именно история позволяет увидеть, как формируются привычные вкусы и почему мы связываем определённую еду с определённой страной.
Продукты путешествуют. Технологии путешествуют. Повара путешествуют. Рецепты меняются, названия сохраняются, а содержание иногда становится совсем другим.
Национальные кухни не существуют в полной изоляции друг от друга. Даже там, где традиция кажется древней и неизменной, можно обнаружить заимствования, адаптации и результаты исторических перемен.
Кухня не спрашивает паспорт. Но она хранит следы всех, кто когда-либо участвовал в её создании.
И всё это началось гораздо раньше суши
Если посмотреть на историю японской кухни в России целиком, она перестаёт быть рассказом о ресторанной моде.
Сначала были географическая близость и торговые связи Дальнего Востока. Затем — литература, театр, кино и культурные обмены. Японский режиссёр Акира Куросава снял «Дерсу Узала» по произведениям русского исследователя Владимира Арсеньева. Японская техника и автомобили стали частью повседневного представления о стране. Позже аниме и массовая культура познакомили с Японией новое поколение.
В 1990-е японские рестораны вышли на российский рынок, а в 2000-е доступная ресторанная еда и торговые сети сделали японскую кухню значительно привычнее. Суши и роллы стали массовым продуктом, после чего постепенно расширился интерес к другим блюдам и технологиям.
Все эти процессы не были единым заранее спланированным движением. Они складывались из торговли, бизнеса, культурных влияний, человеческих предпочтений и изменений образа жизни.
Но результат очевиден: японская кухня перестала быть для России исключительно иностранной экзотикой.
И здесь возникает вопрос посложнее, чем спор о том, какой ролл правильный.
Что именно стало частью современной России — японская кухня или российское представление о ней?
Ответ прост: и то и другое, но в разных пропорциях. Традиционная японская гастрономия существует рядом с её международными версиями, а массовая ресторанная культура создаёт собственные блюда и привычки. Одни россияне открывают для себя даси, сезонность и японскую домашнюю еду. Другие просто заказывают роллы по пятницам. Третьи начинают с роллов, а затем постепенно уходят гораздо глубже.
Все эти пути существуют одновременно.
Именно так культура становится частью другой страны. Не тогда, когда её начинают активно рекламировать, и даже не тогда, когда она входит в моду. А когда она перестаёт требовать специального повода.
Человек открывает коробку, берёт палочки и ест. Он уже не думает о том, что перед ним иностранная кухня.
А если однажды начинает спорить, каким должен быть правильный рамен, значит, японская кухня в России действительно освоилась.
Потому что спорят обычно о том, что считают своим.
И в этом, пожалуй, заключается главное гастрономическое чудо: чужая еда может пересечь тысячи километров, пройти через десятилетия культурных перемен, пережить адаптацию и коммерциализацию — и однажды оказаться на столе настолько естественно, будто всегда там была.
Источники
- JETRO. カジュアル系の浸透に注目！（ロシア）— ロシアでの日本食ビジネスの新たな潮流. Материал о развитии японского ресторанного бизнеса в России, появлении сетей и распространении доступной японской еды. JETRO.
- JETRO. Table: Changes in Japanese Food Overseas. Хронология распространения японской ресторанной культуры в разных странах, включая Россию. JETRO, PDF.
- UNESCO. Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year. Включение традиционной культуры питания Японии в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества в 2013 году. UNESCO.
- Cwiertka, Katarzyna J. A Note on the Making of Culinary Tradition—an Example of Modern Japan. Appetite, 1998, Vol. 30, Issue 2, pp. 117–128. Исследование формирования современной японской кулинарной традиции и влияния заимствований на национальную кухню. ScienceDirect.
- Мосфильм. Дерсу Узала. Информация о фильме Акиры Куросавы, вышедшем в 1975 году, его создателях и наградах. Мосфильм.
- Мосфильм. «Неизвестный» Акира Куросава. История создания советско-японского фильма «Дерсу Узала». Мосфильм.
- Yandex Еда, «Открытая кухня». Суши, сети, шефы-звёзды: как работали рестораны в России 2000-х. Материал об истории ресторанного рынка и распространении суши в России. Открытая кухня.
Материал подготовлен редакцией KULINARIUS — гастрономического журнала о еде, людях, культуре и истории.
Автор — Константин Жук.
