Есть одна странная вещь, которую человечество проделывало тысячи лет, почти не договариваясь между собой.
Оно брало воду, нагревало её и бросало туда то, что было под рукой.
Мясо, рыбу, зерно, коренья, бобы, листья, травы. Иногда всё сразу. Иногда почти ничего.
Из этого получалось то, что сегодня мы называем супом.
Но если остановиться и посмотреть на историю внимательнее, становится любопытно: почему эта идея появилась — или, по крайней мере, стала чрезвычайно распространённой — у столь разных народов? Почему в России есть щи и уха, во Вьетнаме — phở, в Таиланде — tom yum, в Японии — супы на основе даси и мисо, в Индии — дал и расам, на Ближнем Востоке — шорба, в Мексике — pozole, в Южной Америке — sancocho и chupe?
Между этими блюдами нет общего рецепта.
Общее у них другое: человек однажды понял, что вода тоже умеет готовить.
Всё началось не с супа
У супа нет автора. Археология не знает человека, который первым решил сварить мясо в воде, и, вероятнее всего, никогда его не узнает.
Зато мы довольно хорошо понимаем, почему такая идея вообще стала возможной.
Для приготовления пищи в воде нужна не только вода и огонь. Нужна ёмкость, способная удерживать жидкость и позволять ей нагреваться. Поэтому история варки тесно связана с историей сосудов и технологий нагрева.
Древнейшая керамика Восточной Азии появилась задолго до привычного нам земледельческого мира. Возраст некоторых находок измеряется пятнадцатью и более тысячами лет, а анализ древней керамики в Японии показывает, что её использовали для приготовления водной пищи, в том числе рыбы.
Но сосуд — только один из вариантов.
В разных культурах воду могли нагревать и иначе: раскалённые камни бросали в наполненные жидкостью ёмкости, которые нельзя было поставить непосредственно на огонь. Такая технология известна по этнографическим наблюдениям и имеет археологические следы.
И вот здесь возникает настоящий кулинарный перелом.
Огонь до этого главным образом обжаривал и обугливал. Теперь он получил возможность работать с водой. А вода открывала совершенно другой мир: зерно становилось мягким, бобовые — съедобными, мясо размягчалось, из костей и рыбы можно было извлекать вещества и вкус, а несколько разных продуктов превращались в одну пищу.
Никакого рецепта ещё не было.
Была технология.
А потом каждый народ рассказал эту историю по-своему
Самое интересное в супе заключается именно в этом: его универсальность не сделала его одинаковым.
Наоборот, вода стала своеобразным чистым листом, на котором разные цивилизации написали собственные кулинарные истории.
В древней Месопотамии варёные блюда соединяли мясо, зерно, лук, травы и приправы; сохранившиеся клинописные тексты позволяют заглянуть в кухню, существовавшую несколько тысячелетий назад. В Китае древние пищевые системы формировались вокруг риса, проса и других местных продуктов, а вместе с ними развивалась культура жидких и зерновых блюд.
Японская кухня пошла ещё дальше в понимании самой жидкости. В даси бульон перестаёт быть просто водой, в которой что-то сварили: он становится самостоятельным носителем вкуса. Комбу и сушёная рыба дают ему вещества, создающие ощущение умами, а затем на этой основе строится огромное количество блюд.
В Индии границы между супом, соусом и сопровождением к основной еде исторически гораздо менее жёсткие, чем в европейской кухне. Дал, самбар, расам и саару принадлежат к другой системе питания, где жидкость может одновременно быть блюдом, приправой, частью рисовой трапезы и элементом традиционных представлений о пользе пищи.
На Ближнем Востоке и в арабском мире развилось семейство шорб и других жидких блюд, известных по средневековым кулинарным рукописям. В Европе возникли потажи и бульоны, густые мясные и овощные похлёбки, рыбные отвары, французские potage и bouillon, итальянские minestra и minestrone. Русская кухня создала собственный мир щей, ухи, рассольника, солянки, ботвиньи, окрошки и тюри.
А затем история пересекла океан.
У народов Северной Америки существовали блюда из кукурузы, фасоли, мяса и дикорастущих растений, приготовленные в воде и других жидкостях. В Мезоамерике сформировались собственные густые похлёбки и pozole. В Южной Америке появились chupe и sancocho, где местные продукты — от кукурузы и картофеля до маниока, мяса и рыбы — соединялись в одной посуде.
В Юго-Восточной Азии эта же основа породила совершенно иной мир. Вьетнамский phở превратил ароматный бульон в основу блюда с лапшой и мясом; тайский tom yum сделал кислоту, остроту и ароматные травы главными героями; филиппинский sinigang построил вкус вокруг выразительной кислинки.
Никто не обязан был изобретать всё это вместе.
И, скорее всего, никто не изобретал.
Просто человек в разных местах сталкивался с похожими задачами и находил похожий инструмент.
Суп умеет делать много из малого
Здесь появляется менее романтическая, но очень важная сторона истории.
Суп великолепно приспособлен к экономии.
Кость, обрезки мяса, остатки овощей, зерно, бобовые, коренья, рыба, которую уже не удавалось долго хранить, — всё это могло получить вторую жизнь в котле. Вода позволяла извлекать вкус и питательные вещества из того, что при другой технологии приготовления выглядело бы слишком бедным или неудобным продуктом.
Поэтому суп так часто оказывается рядом с крестьянской кухней, армией, монастырём, кораблём и большой семьёй.
Но сводить его к пище бедняков было бы такой же ошибкой, как считать хлеб исключительно крестьянским продуктом.
Тот же принцип способен привести к совершенно другой точке. Из него появляются прозрачные французские consommés, сложные рыбные бульоны, японские даси, китайские мастер-бульоны, tortellini in brodo и блюда, в которых стоимость ингредиентов уже давно перестала быть главным вопросом.
Когда появляется богатство, суп не исчезает.
Он становится сложнее.
История черепашьего супа показывает это особенно хорошо. Блюдо из Карибского региона прошло через европейскую кухню, стало дорогим деликатесом, затем распространилось в Китае и Соединённых Штатах. Позднее промышленное производство сделало его доступнее, но массовый спрос имел уже экологические последствия для популяций черепах.
В одной тарелке неожиданно встретились природа, торговля, престиж и промышленность.
Суп вообще любит такие встречи.
Почему он оказался таким живучим
Ответ отчасти лежит в физике и химии приготовления пищи.
Вода проводит тепло, растворяет одни вещества и помогает извлекать другие из продуктов. Длительное нагревание размягчает соединительные ткани мяса, делает доступными многие бобовые и зерновые и позволяет постепенно соединять вкус отдельных ингредиентов в единое блюдо.
Но одной химией объяснить судьбу супа невозможно.
У него есть ещё одно преимущество — социальное.
Большой котёл позволяет готовить для многих людей одновременно. Его можно поставить в доме, во дворе, в лагере, на корабле, в монастыре или в армии. Суп легко делится, его можно растянуть дополнительной водой, зерном или овощами, а состав можно менять в зависимости от того, что сегодня оказалось в распоряжении.
И, наверное, именно поэтому вокруг котла так легко возникает общая трапеза.
Суп не требует идеального набора продуктов.
Он требует, чтобы продукты вообще были.
Отсюда и его невероятная способность впитывать культуру. В одной стране жидкость становится кислой и острой, в другой — наваристой и жирной, в третьей — прозрачной и почти невесомой, в четвёртой — густой настолько, что ложка почти перестаёт быть обязательной.
Меняются продукты, специи и названия.
Принцип остаётся.
Суп как маленькая история человечества
Наверное, именно поэтому суп так интересен историкам еды.
В нём хорошо виден мир, из которого он появился.
Если в котле много риса, это кое-что говорит о земледелии. Если там рыба и морские водоросли — о море и торговле. Если мясо долго варится с кореньями — о животноводстве и климате. Если блюдо требует большого количества специй, за ними почти наверняка стоит история торговли. Если оно возникло как способ использовать остатки, перед нами уже история хозяйства и достатка.
Даже кислота в супе может оказаться историческим документом: тамаринд, уксус, ферментированные продукты, кислые ягоды и молочные продукты рассказывают о совершенно разных природных и культурных условиях.
Поэтому суп нельзя назвать исключительно блюдом.
Это ещё и способ увидеть цивилизацию изнутри.
Не через дворцы и войны, а через то, что человек ставил на огонь, когда ему нужно было накормить себя и других.
И здесь возникает, пожалуй, самая красивая вещь во всей истории.
Человечество за тысячи лет успело изменить почти всё: границы, религии, языки, технологии, способы торговли, формы государств и представления о прекрасном. Оно научилось ферментировать пищу, консервировать её, замораживать, сушить, вакуумировать и даже отправлять еду в космос.
Но человек по-прежнему иногда берёт кастрюлю, наливает воду, ставит её на огонь и начинает собирать вокруг неё всё, что оказалось под рукой.
В этом нет ничего примитивного.
Возможно, наоборот.
Это одна из тех идей, которые переживают цивилизации именно потому, что отвечают на очень простой вопрос: как превратить то, что у нас есть, в еду, которой хватит на всех?
И, может быть, поэтому суп оказался почти повсюду.
Не потому, что все народы придумали одно и то же блюдо.
А потому, что у человека, где бы он ни жил, однажды возникает огонь, немного воды и необходимость накормить жизнь.
Труды и исследования
- Janet Clarkson. Soup: A Global History. Reaktion Books, 2010.
- Kenneth F. Kiple, Kriemhild C. Ornelas (eds.). The Cambridge World History of Food. Cambridge University Press.
- Jean Bottéro. The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia. University of Chicago Press, 2004.
- Xinyi Liu, Rachel E. B. Reid. “The prehistoric roots of Chinese cuisines: Mapping staple food systems of China, 6000 BC–220 AD”. PLOS ONE, 2020.
- Oliver E. Craig et al. “Earliest evidence for the use of pottery”. Nature, 2013.
- Yaroslav V. Kuzmin. “Chronology of the earliest pottery in East Asia: progress and pitfalls”. Antiquity, 2006.
- Sarah R. Graff. “Archaeology of Cuisine and Cooking”. Annual Review of Anthropology, 2020.
- Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press.
- B. W. Higman. How Food Made History: National, Regional, and Global Cuisines. Wiley, 2011.
- Vishu Antani, Santosh Mahapatra. “Evolution of Indian cuisine: a socio-historical review”. Journal of Ethnic Foods, 2022.
- Devarajan et al. “A Comprehensive Review on Rasam: A South Indian Traditional Functional Food”. Pharmacognosy Reviews, 2017.
- Daniel Newman. Исследования средневековой арабской кулинарной культуры и кулинарных рукописей.
- Rafi Grosglik. “Middle Eastern Food Studies”. Oxford Bibliographies in Food Studies.
- B. Vijayalakshmi et al. “Ayurvedic Rationale of the Southern Indian Vegetable Soup Saaru or Rasam”. Ancient Science of Life.
- May-bo Ching. “The Flow of Turtle Soup from the Caribbean via Europe to Canton, and Its Modern American Fate”. Gastronomica, 2016.
- Katie E. Faillace et al. “Exploring the potential of TEM analysis for understanding cooking at prehistoric feasting sites”. Scientific Reports, 2020.
- S. J. Roberts, C. I. Smith, A. Millard, M. J. Collins. “The taphonomy of cooked bone: characterizing boiling and its physico-chemical effects”. Archaeometry, 2002.
- “Historical Indigenous Food Preparation Using Produce of the Three Sisters Intercropping System”. Исследование традиционных пищевых технологий коренных народов Северной Америки.
- Rachael Mamane. Исследования мировой культуры stocks и broths. James Beard Foundation.
- Kathleen Banks Nutter. “Soup Through the Ages: A Culinary History with Period Recipes”. The Journal of Popular Culture, 2009.
Редакторская оговорка. Слово «суп» здесь используется широко — как современное удобное обозначение огромного семейства жидких и полужидких блюд: бульонов, похлёбок, жидких каш, отваров и других форм пищи, которые в конкретной культуре вовсе не обязаны называться супом. Это важно: мировую историю еды нельзя подгонять под словарь одной кухни.
Материал подготовлен редакцией KULINARIUS — гастрономического журнала о еде, людях, культуре и истории.
Автор — Константин Жук.
