Мы — то, что мы едим: как продукты формировали человека и цивилизации

Есть вещи, без которых человек не стал бы человеком.

Огонь. Орудия. Язык. Способность объединяться с другими.

И еда.

О последней мы почему-то думаем меньше всего. Еда настолько прочно встроена в повседневность, что кажется бытовым фоном: открыл холодильник, выбрал продукт, приготовил, съел. Но если отступить на несколько тысяч лет назад, выяснится простая вещь: история человечества во многом и есть история того, как человек добывал, менял, сохранял и распределял пищу.

До городов были стоянки. До государств — запасы. До торговли — обмен. До ресторанов — огонь.

А потом человек начал переделывать еду под себя — всё глубже и разнообразнее.

Он нагрел её. Разрезал. Размолол. Высушил. Смешал. Заквасил. Научился сохранять. Позже — выращивать нужные растения и разводить нужных животных. Ещё позже — производить пищу в промышленных масштабах.

И каждый раз менялась не только еда.

Менялся сам человек.

Всё началось не с рецепта

У наших далёких предков не существовало единого «правильного» рациона. Не было той самой палеодиеты, которую сегодня любят представлять как утраченную норму. Охотники и собиратели жили в разных природных условиях, поэтому состав их питания сильно различался. Современные обзоры показывают: человеческий рацион в прошлом был чрезвычайно разнообразным и зависел от климата, доступных ресурсов и образа жизни.

Главным преимуществом человека оказался не конкретный набор продуктов, а способность приспосабливаться. Мы могли менять рацион вслед за климатом, сезоном и территорией. Люди использовали растения, мясо, рыбу и другие доступные источники пищи в самых разных сочетаниях. А затем сделали следующий шаг: начали менять уже не только рацион, но и саму пищу.

Это и стало настоящим технологическим прорывом.

Сегодня слово «кухня» звучит уютно. Но первой кухней была не комната с гарнитуром. Это было место, где человек впервые получил возможность изменить свойства продукта до того, как тот попадёт в его организм.

И самым важным инструментом оказался огонь.

Огонь, который изменил человека

Мы до сих пор не знаем точно, когда человек начал регулярно готовить пищу. Археологические свидетельства использования огня и свидетельства приготовления еды — не одно и то же.

В Вондерверк-Кейв в Южной Африке исследователи обнаружили обожжённые кости и остатки растений в слоях возрастом около миллиона лет. Авторы считают это самым ранним на тот момент надёжным свидетельством использования огня в археологическом контексте.

В Гешер-Бенот-Яаков на территории современного Израиля исследователи обнаружили свидетельства, которые позволяют предполагать приготовление рыбы около 780 тысяч лет назад. Анализ рыбьих зубов показал воздействие относительно низкой температуры, а их расположение рядом с очагами и характер археологического комплекса позволили авторам связать находки с приготовлением и употреблением рыбы. Исследование называет это самым ранним свидетельством приготовления пищи, хотя впоследствии к статье была опубликована авторская коррекция.

Но здесь начинается самое интересное.

Огонь мог изменить человеческую эволюцию, однако нельзя честно написать: «человек приготовил мясо — и поэтому у него вырос мозг». Такая схема слишком красива для настоящей науки.

В 1995 году Лесли Айелло и Питер Уилер предложили гипотезу «дорогой ткани»: большой мозг требует значительных энергетических затрат, а изменение энергетического баланса могло быть связано с переходом к более качественной и легко усваиваемой пище. Гипотеза стала чрезвычайно влиятельной, но сама по себе не является полной теорией происхождения человеческого мозга.

Приготовление пищи вполне могло быть частью этого большого перехода. Оно могло повышать доступность содержащейся в продуктах энергии. Но человеческий мозг не возник из одного костра. Его история — результат множества взаимосвязанных изменений.

Тем не менее огонь сделал нечто принципиальное.

Он позволил человеку часть работы собственного организма выполнить заранее.

Это была первая большая кулинарная технология.

Когда еда начала менять тело

Человек постепенно научился не просто есть то, что находил, а создавать вокруг себя новую пищевую среду. Измельчение, нагрев, сушка, соление и ферментация меняли свойства продуктов. Мы использовали эти технологии задолго до того, как поняли, почему они работают.

А потом выяснилось, что пища способна влиять уже не только на образ жизни, но и на эволюцию популяций.

Один из самых известных примеров — молоко.

У большинства млекопитающих активность лактазы после детства снижается. Но у некоторых человеческих популяций закрепились генетические варианты, позволяющие переваривать лактозу во взрослом возрасте. Это классический пример гено-культурной коэволюции.

В 2022 году Ричард Эвершед и коллеги опубликовали в Nature исследование примерно 7000 остатков молочных жиров из более чем 550 археологических памятников Европы. Данные показывают, что молоко использовалось уже около девяти тысяч лет, но интенсивность молочного хозяйства сильно менялась во времени и пространстве. При этом простая схема «начали пить молоко — научились его переваривать» не объясняет историю полностью: авторы указывают на возможную роль голода, болезней, плотности поселений и других факторов в отборе лактазной персистентности.

Похожая история связана с крахмалом. Ген AMY1 кодирует слюнную амилазу — фермент, который начинает расщеплять крахмал ещё во рту. Исследование Джорджа Перри и коллег показало связь между числом копий AMY1 и уровнем слюнной амилазы, а также более высокой средней копийностью у популяций с традиционно богатым крахмалом рационом. Исследователи рассматривали это как возможный след отбора, связанного с рационом.

Человек не просто менял пищу.

Пища становилась частью среды, в которой менялся сам человек.

Из пищи родилась цивилизация

Около десяти тысяч лет назад в разных регионах мира начались независимые процессы одомашнивания растений и животных. Человек перестал только искать подходящую пищу. Он начал перестраивать окружающий мир под неё.

Это не была одна мировая революция: разные общества переходили к земледелию и скотоводству в разное время и разными путями.

Особенно важным продуктом стало зерно.

Растущее зерно — растение. Собранное зерно — еда. Заполненный амбар — уже экономический ресурс.

Запас можно пересчитать, распределить, обменять. Им можно управлять.

И вот здесь история еды становится историей власти.

Сложное общество требует продовольственного излишка. Кто-то должен был производить еду, чтобы другие могли заниматься не земледелием. Возникает специализация труда, появляются люди, которые управляют запасами, распределяют их, обменивают и защищают.

Цивилизация строилась не только из камня.

Она строилась из запасов.

Но запас — это не только свобода от голода. Это ещё и зависимость от системы, которая этот запас создаёт.

Археологические исследования, в том числе на материалах Чатал-Хююка, показывают, что переход к оседлому земледельческому образу жизни сопровождался изменениями здоровья, мобильности, характера труда и социальной организации. Рост населения и плотности поселения увеличивал нагрузку и создавал новые риски, в том числе связанные с инфекциями. При этом земледелие давало возможность поддерживать значительно большую численность населения и создавать более предсказуемые продовольственные ресурсы.

Это один из главных парадоксов цивилизации: расширяя свободу, мы постоянно создаём новые зависимости.

Но власть определяла не только то, сколько еды будет в амбаре. Она определяла и то, кому эта еда достанется.

Мясо и хлеб, вино и специи, праздничная и повседневная пища всегда были не только вопросом голода. Еда разделяла людей по достатку, статусу, религии и принадлежности к определённой группе. Пищевые запреты отделяли одних от других, редкие продукты становились символами положения, а праздничный стол позволял человеку показать окружающим, какое место он занимает в обществе.

Поэтому история еды — это ещё и история того, как люди распределяли между собой доступ к ресурсам, удовольствию и власти.

Человек научился побеждать время

После этого началась ещё одна революция: человек научился сохранять пищу.

Сушка, соление, копчение и ферментация позволили продуктам переживать собственный сезон. Еда перестала быть только тем, что происходит сегодня. Она могла быть произведена сейчас и съедена потом.

Технологии хранения позволяли планировать, переживать неурожай, поддерживать дальние походы и торговлю, кормить города.

Ферментация была особенно интересна тем, что позволяла использовать естественные процессы для изменения продукта. Тысячелетиями люди пользовались работой микроорганизмов, не имея представления о микробиологии. При этом важно не превращать историю ферментации в миф о «первой биотехнологии»: сама ферментация происходит в природе, а её древнее использование трудно точно датировать.

Но принцип остаётся удивительным.

Человек научился управлять процессом раньше, чем научился объяснять его.

Он научился продлевать жизнь пищи — а значит, впервые получил возможность спорить со временем.

Потом еда отправилась в путешествие

Кухни никогда не существовали в полной изоляции.

Люди перемещались — вместе с ними перемещались продукты, технологии и способы приготовления. Торговля переносила специи. Миграции — рецепты. Империи меняли сельское хозяйство. Религии определяли запреты.

Перемещение продуктов началось задолго до современной глобализации. После 1492 года Колумбов обмен соединил продовольственные системы Старого и Нового Света. Картофель и помидоры сегодня настолько прочно встроены в европейскую кухню, что легко забыть: их история в Европе началась после контакта с Америкой.

Кухня — это не музей.

Это архив человеческих перемещений.

То, что сегодня кажется древней традицией, вполне могло когда-то быть чужим продуктом, который настолько хорошо встроили в местную жизнь, что его происхождение перестали замечать.

Живая кухня редко бывает чистой.

Она постоянно что-то заимствует, отбрасывает и превращает во что-то своё.

Именно поэтому она живёт.

А потом мы победили голод — и получили другую проблему

Большую часть истории человек стремился к одному: чтобы еды было достаточно.

Потом появились промышленное производство, холодильники, супермаркеты и доставка.

И однажды часть человечества оказалась в новой ситуации: еда стала доступна практически постоянно.

Это огромный успех.

Но для организма, сформированного в условиях сезонности, физического труда и периодического дефицита, такая среда исторически нова.

Когда-то человек тратил огромное количество энергии, чтобы получить еду.

Сегодня еда может приехать быстрее, чем он успеет решить, чего хочет.

Мы построили систему, в которой продукт больше не должен ждать сезона.

Он ждёт нас.

Новый эксперимент над человеком

В 2019 году Кевин Холл и коллеги провели небольшой, но показательный эксперимент. Двадцать взрослых участников по две недели получали либо ультрапереработанную, либо необработанную пищу. Рационы были сопоставлены по представленным калориям, энергетической плотности, содержанию сахара, натрия, клетчатки и макронутриентов. Участники могли есть столько, сколько хотели. На ультрапереработанном рационе они в среднем потребляли примерно на 508 ккал в день больше и за две недели набирали около 0,9 кг.

Исследование нельзя превращать в универсальный ответ: участников было мало, срок короткий, а категория ультрапереработанных продуктов неоднородна. Но оно показало важную вещь: пищевое поведение зависит не только от «силы воли». Имеют значение форма продукта, скорость его употребления и совокупность его физических и сенсорных свойств.

Современная пищевая среда интересна именно этим.

Мы создали условия, в которых еда не просто находится рядом.

Она постоянно предлагает себя.

Посмотрите на свою тарелку

На столе лежит хлеб — и за ним тысячи лет селекции, земледелия, хранения и помола. На тарелке сыр — и история одомашнивания животных, молочного хозяйства и ферментации. Картофель напоминает о перемещении растений между континентами, специи — о торговле, вино — о тысячелетиях эксперимента с ферментацией.

Даже самый простой ужин оказывается историческим документом.

В нём есть климат, территория, технологии, миграции, экономика, религия и память.

Мы смотрим на тарелку и видим продукты.

Но если посмотреть внимательнее, на ней лежит цивилизация.

И рядом с ней лежим мы сами.

Еда формировала не только тело.

Она формировала среду, в которой человек становился человеком.

Мы — то, что мы едим

Теперь эта старая фраза звучит иначе.

Да, буквально мы состоим из вещества, которое когда-то было пищей.

Но за этим стоит гораздо больше.

В человеческом теле и культуре сохранились следы огромной истории: освоения огня, изменения рациона, земледелия, молочного хозяйства, торговли, миграций, хранения и промышленного производства.

Мы привыкли считать еду чем-то второстепенным по отношению к «большой» истории.

Но попробуйте убрать её.

Не будет городов. Не будет армий. Не будет торговли. Не будет специализации труда. Не будет современной экономики.

И уж точно не будет самого человека в том виде, в котором мы его знаем.

Тысячелетиями человек пытался поставить еду под контроль.

С каждым новым инструментом еды становилось больше, а зависимость от собственной системы — глубже.

Теперь мы живём в мире, где человек способен менять продукт быстрее, чем его организм способен эволюционно адаптироваться к новой пищевой среде.

Мы уже не просто едим то, что даёт природа.

Мы едим то, что научились проектировать сами.

Проектируем вкус. Текстуру. Удобство. Срок хранения. Цену.

И всё чаще — даже то, насколько легко нам будет захотеть ещё.

Вот здесь возникает вопрос, на который пока нет окончательного ответа.

Что произойдёт с человеком, если созданная им пища начнёт менять его быстрее, чем он успеет это понять?

Возможно, будущий историк однажды посмотрит на современный супермаркет так же, как мы сегодня смотрим на древний очаг.

И увидит там не просто продукты.

Он увидит очередной поворот человеческой истории.

Когда-то человек бросил пищу в огонь и изменил её. Потом научился выращивать — изменил ландшафт. Научился хранить — изменил экономику. Научился перевозить — связал континенты. Научился производить промышленно — изменил саму пищевую среду.

Каждый раз человек думал, что управляет едой.

Но история показывает другое.

Еда всегда отвечала человеку.

Поэтому мы действительно то, что мы едим.

Но, возможно, точнее будет сказать иначе:

мы — то, что человечество научилось делать с едой.

И теперь вопрос уже не только в том, сможем ли мы накормить себя.

Мы научились.

Вопрос гораздо неприятнее:

сможем ли мы управлять пищей после того, как научились производить её в масштабах, которые ещё недавно казались невозможными?

Пожалуй, именно на него нам ещё предстоит ответить.

И ответ будет дан нами.

Каждый день.

За столом.

Научная база

Shoda S. Seeking Prehistoric Fermented Food in Japan and Korea. Current Anthropology, 2021; а также современные исследования истории и роли ферментированных продуктов. 

Pontzer H., Wood B. M. Effects of Evolution, Ecology, and Economy on Human Diet: Insights from Hunter-Gatherers and Other Small-Scale Societies. Annual Review of Nutrition, 2021.

Berna F. et al. Microstratigraphic evidence of in situ fire in the Acheulean strata of Wonderwerk Cave, Northern Cape province, South Africa. PNAS, 2012.

Zohar I. et al. Evidence for the cooking of fish 780,000 years ago at Gesher Benot Ya’aqov, Israel. Nature Ecology & Evolution, 2022; авторская коррекция опубликована в 2023 году.

Aiello L. C., Wheeler P. The Expensive-Tissue Hypothesis: The Brain and the Digestive System in Human and Primate Evolution. Current Anthropology, 1995.

Evershed R. P. et al. Dairying, diseases and the evolution of lactase persistence in Europe. Nature, 2022; авторская коррекция опубликована 30 августа 2022 года.

Perry G. H. et al. Diet and the evolution of human amylase gene copy number variation. Nature Genetics, 2007.

Larsen C. S. et al. Bioarchaeology of Neolithic Çatalhöyük reveals fundamental transitions in health, mobility, and lifestyle in early farmers. PNAS, 2019.

Nunn N., Qian N. The Columbian Exchange: A History of Disease, Food, and Ideas. Journal of Economic Perspectives, 2010.

Hall K. D. et al. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism, 2019.