Представим человека, который жил тысячи лет назад и однажды оставил часть своей еды в сосуде, чтобы вернуться к ней позже. Мы никогда не узнаем, что именно это был за продукт и при каких обстоятельствах произошло открытие, но подобный сценарий наверняка не раз повторялся в разных местах и в разные эпохи. Молоко, зерно, виноград, ягоды, овощи — всё, что содержало подходящие для микроорганизмов питательные вещества, рано или поздно сталкивалось с теплом, временем и невидимой жизнью.
Через некоторое время продукт менялся. Он становился кислее, ароматнее, мягче или, наоборот, плотнее, иногда приобретал способность храниться значительно дольше. В случае зерна или фруктов могли появляться спирт и углекислый газ. И если продукт не был испорчен опасными микроорганизмами, человек получал не просто сохранённую пищу, а нечто новое, чего раньше не существовало.
Сегодня мы понимаем, что за этими превращениями стоят микроорганизмы и их ферментативная деятельность. Современный научный консенсус определяет ферментированные продукты как пищу, полученную в результате желательного роста микроорганизмов и ферментативных превращений компонентов продукта. Дрожжи, молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, плесневые грибы и другие микроорганизмы способны менять исходное сырьё настолько сильно, что результат уже трудно воспринимать как прежний продукт.
Именно здесь начинается настоящая история ферментации — не с конкретного изобретателя и не с единого древнего рецепта, а с человеческого наблюдения за тем, что еда способна продолжать жить и изменяться после того, как её сняли с огня, сорвали с дерева или принесли с охоты.
Человек довольно рано понял, что пищу нужно не только добывать, но и сохранять. Для древнего хозяйства это было вопросом не гастрономического любопытства, а выживания. Урожай приходил один раз в году, рыболовный сезон заканчивался, после удачной охоты мяса могло оказаться много, а затем наступал период, когда добывать пищу становилось значительно сложнее. Свежие продукты необходимо было каким-то образом провести через время.
Сушка убирала влагу, соль меняла условия среды, копчение одновременно воздействовало на продукт и создавало дополнительный барьер для порчи. Ферментация предложила другую логику: не остановить микробную жизнь полностью, а создать условия, в которых одни микроорганизмы получают преимущество перед другими. Они меняют состав среды, производят органические кислоты, спирты и другие вещества, а вместе с ними изменяются вкус, аромат, структура и устойчивость продукта.
Но что именно происходит во время ферментации? Ведь под одним словом мы объединяем процессы, которые с биохимической точки зрения довольно сильно отличаются друг от друга.
Возьмём обычную капусту. Если создать подходящие условия, молочнокислые бактерии начинают использовать доступные сахара и производить молочную кислоту. Среда постепенно становится более кислой, меняется её микробный состав, и капуста приобретает тот характерный вкус и аромат, который мы называем квашеным. Это молочнокислая ферментация — один из важнейших процессов в человеческой пищевой культуре. Она лежит в основе многих ферментированных овощей и играет центральную роль в производстве большого количества кисломолочных продуктов.
Совершенно иначе развивается спиртовая ферментация. Здесь главными действующими лицами становятся дрожжи, которые получают энергию, перерабатывая сахара и образуя этанол и углекислый газ. Так виноградный сок превращается в вино, зерновое сусло — в пиво, а в тесте образующийся углекислый газ помогает хлебу подняться. При этом хлеб остаётся ферментированным продуктом и после выпечки, хотя живых дрожжей в готовой буханке уже нет.
Существует и следующий этап превращения. Если создать подходящие условия для уксуснокислых бактерий, они могут использовать этанол и превращать его в уксусную кислоту. Так возникает уксус. Получается своеобразная биологическая последовательность, в которой продукт деятельности одного микроорганизма становится исходным материалом для другого. Поэтому некоторые ферментации невозможно понять, рассматривая только одну реакцию или один вид микроорганизмов: внутри продукта может развиваться целое сообщество, в котором разные организмы последовательно меняют среду и создают условия для дальнейших превращений.
Ещё сложнее устроены ферментации с участием грибов. Хороший пример — продукты на основе koji, где плесневые грибы выращивают на зерне или другом сырье, а их ферменты расщепляют сложные компоненты пищи. Полученный материал становится основой для таких продуктов, как мисо и традиционный соевый соус. В некоторых ферментационных процессах важную роль играют микроорганизмы, которым необходим кислород, поэтому привычное представление о ферментации как о процессе, который всегда происходит исключительно «без воздуха», слишком узко для современной пищевой науки.
Существуют и другие варианты, включая щелочные ферментации, характерные для некоторых традиционных продуктов из бобовых. В производстве отдельных сыров и других продуктов участвуют сложные сообщества микроорганизмов, которые последовательно или одновременно выполняют разные функции, формируя вкус, аромат и текстуру. Современная наука всё чаще рассматривает такие продукты не как результат работы одной бактерии или одной культуры, а как небольшие экосистемы, в которых микроорганизмы конкурируют, взаимодействуют и постепенно меняют окружающую среду.
Поэтому слово «брожение» в повседневной речи оказывается значительно шире своего научного значения. Мы привыкли использовать его почти для любого процесса, при котором продукт пузырится, киснет или заметно меняется. В пищевой науке ферментация представляет собой более широкое понятие, объединяющее разные микробные процессы и технологии. Не все они укладываются в привычную школьную формулу классического брожения, но все связаны с управляемым использованием деятельности микроорганизмов для изменения пищи.
Получается удивительная вещь: человек веками пользовался десятками разновидностей одного большого природного механизма, не зная ни названий микроорганизмов, ни химических формул. Он просто видел, что один продукт способен превратиться в другой, и постепенно учился управлять этим превращением.
И здесь важно понять, что ферментация никогда не означала простого отказа от вмешательства. Традиционные технологии требовали огромного количества наблюдений. Нужно было знать свойства сырья, температуру, концентрацию соли, состояние сосуда, продолжительность процесса и множество других условий. Даже если человек не мог объяснить происходящее на уровне микробиологии, он прекрасно понимал, что изменение одного условия может привести к совершенно другому результату.
Исходного сырья физически не становится больше, но гастрономически его становится как будто гораздо больше. Из молока появляется сыр или кисломолочный продукт, из зерна — хлеб или напиток, из винограда — вино, из овощей — совершенно новый продукт с другой кислотностью, ароматом и текстурой.
Поэтому ферментация — это не просто способ сохранить еду. Это технология превращения одного продукта в другой.
Причём человек освоил её задолго до того, как понял, что именно происходит внутри сосуда.
У ферментации нет единого места рождения. Археологические свидетельства показывают, что ферментированные продукты и напитки существовали в очень разных древних культурах. Исследования древних сосудов и пищевых остатков позволяют говорить о раннем производстве вина, пива и других ферментированных напитков уже в неолитическую эпоху.
Особенно интересно, что разные общества могли приходить к похожим решениям независимо друг от друга. Люди не обязаны были знать о существовании чужой кухни, чтобы обнаружить: молоко можно превратить в более устойчивый продукт, зерно — заставить бродить, виноградный сок — сохранить в форме вина, а овощи — изменить с помощью соли и времени. Природа снова и снова проводила один и тот же эксперимент, а человек постепенно учился распознавать его результат.
Чем дольше продолжалось это наблюдение, тем меньше ферментация оставалась случайностью. В разных культурах появились свои продукты, свои сосуды, свои закваски и свои способы управления процессом. Знания передавались внутри семьи, становились частью ремесла, а затем превращались в целые отрасли хозяйства. Ферментация постепенно перестала быть неожиданным превращением пищи и стала одной из важнейших технологий человеческой кухни.
Особенно хорошо это видно в культурах, где сезонность определяла практически весь годовой уклад.
Для славянской кухни кислый вкус никогда не был случайным украшением. Он был частью системы питания, связанной с хранением продуктов и сезонным хозяйством. Осенью заготавливали овощи, яблоки и другие продукты, молоко перерабатывали в более устойчивые формы, зерно превращали не только в хлеб, но и в напитки. В результате продукты, которые в свежем виде имели ограниченный срок жизни, становились частью зимнего рациона.
Квашеная капуста здесь особенно показательна. Современная микробиология позволяет увидеть то, чего не могли видеть наши предки: в процессе молочнокислой ферментации изменяется микробное сообщество, накапливаются органические кислоты, снижается pH, и постепенно формируется среда, в которой многие нежелательные микроорганизмы получают меньше возможностей для развития. Человек прошлого не знал терминов «микробное сообщество» и «pH», но прекрасно знал сам процесс и умел передавать его от поколения к поколению.
Именно поэтому старинные ферментационные технологии невозможно свести к набору рецептов. За каждой такой технологией стоял накопленный опыт: состояние сырья, температура, количество соли, продолжительность процесса, свойства сосуда, место хранения и огромное количество мелких признаков, которые невозможно было измерить прибором, зато можно было научиться видеть, слышать и чувствовать.
Так кухня становилась своеобразной лабораторией, в которой главным измерительным прибором оставался человек.
Квас — ещё один хороший пример того, насколько глубоко ферментация вошла в русскую пищевую культуру. Его упоминание связывают уже с ранней русской письменной традицией, а позднейшие исторические источники показывают, насколько широко он был распространён в быту.
Для современного человека бутылка кваса из магазина может выглядеть просто как традиционный напиток. Но если убрать промышленную упаковку, становится видна гораздо более интересная история: зерновое сырьё, вода, микроорганизмы, время и опыт человека, который знает, когда процесс уже достиг нужного состояния.
В этом смысле старинная кухня была гораздо сложнее, чем может показаться современному человеку. Она просто не обладала нашим языком.
Люди говорили, что продукт «киснет», «подходит», «бродит» или «созревает». Сегодня мы можем описать происходящее на уровне микроорганизмов, метаболитов, кислотности и последовательной смены микробных сообществ. Современные методы метагеномики, метатранскриптомики и метаболомики позволяют исследовать ферментацию гораздо глубже, чем это было возможно ещё несколько десятилетий назад.
И тогда старая кухня приобретает совершенно другой смысл. В банке с капустой, в тесте с закваской, в сыре или в кисломолочном продукте происходит не просто «созревание». Там работает сложная система живых организмов, которые потребляют одни вещества, выделяют другие и постепенно меняют среду вокруг себя. В результате исходный продукт приобретает свойства, которых у него прежде не было.
То, что человек веками определял по запаху, внешнему виду и вкусу, современная наука теперь может измерять, описывать и частично предсказывать.
Именно здесь история ферментации становится историей науки.
Первые микроскопические наблюдения и исследования микроорганизмов постепенно разрушили представление о том, что брожение является каким-то самопроизвольным свойством вещества. Работы Луи Пастера и других исследователей XIX века заложили основу современного понимания роли микроорганизмов в ферментации, а дальнейшее развитие микробиологии позволило перейти от наблюдения за процессом к его контролю.
Однако самое интересное произошло гораздо позже, когда оказалось, что микромир, который веками помогал человеку готовить пищу, существует не только в банках, кадках, бочках и сырных погребах.
Он существует и внутри самого человека.
Современная наука рассматривает кишечную микробиоту как сложное сообщество микроорганизмов, взаимодействующее с пищей и организмом хозяина. Поэтому ферментированные продукты стали объектом большого количества исследований, посвящённых пищеварению, микробиоте и потенциальным физиологическим эффектам.
И здесь возникает довольно характерная примета нашего времени. Ферментация, которой человечество занималось задолго до появления слова «микробиом», внезапно стала выглядеть как гастрономическое открытие. То, что раньше происходило в деревянной кадке на кухне, теперь можно назвать модным термином, поставить на полку дорогого магазина и объяснить через сложную схему взаимодействия бактерий с организмом.
Впрочем, сама эта мода не так уж бессмысленна. За ней действительно стоит большой научный интерес. Просто иногда полезно помнить, что наука не столько изобрела ферментацию, сколько наконец получила инструменты, позволяющие понять то, чем человек пользовался тысячи лет.
Поэтому здесь особенно важно не попасть в ловушку современной гастрономической моды.
Ферментированный продукт не становится автоматически полезным, а слово «ферментированный» само по себе не означает «пробиотический». Экспертный консенсус ISAPP специально подчёркивает это различие: пробиотиком можно называть живой микроорганизм только при наличии доказанного благоприятного эффекта и других необходимых условий, тогда как ферментированный продукт может вообще не содержать живых микроорганизмов к моменту употребления. Например, хлеб после выпечки уже не содержит живых дрожжей в том виде, в котором они участвовали в его производстве, но сам хлеб остаётся ферментированным продуктом.
Сегодня на рынке достаточно просто поставить на этикетке слово, которое звучит научно и полезно, а дальше покупатель сам достроит вокруг него историю о здоровье. Ферментация в этом смысле оказалась удобным маркетинговым словом. Но настоящая биология гораздо скучнее рекламы и одновременно гораздо интереснее: один продукт действительно может влиять на организм определённым образом, другой — совершенно иначе, а третий не даст того эффекта, который ему приписывает красивая упаковка.
Исследования последних лет действительно показывают, что ферментация способна менять состав и свойства пищи: одни соединения расщепляются, другие образуются, некоторые потенциально нежелательные компоненты могут уменьшаться, а биологически активные вещества — появляться или становиться более доступными. Исследователи рассматривают разные возможные механизмы взаимодействия ферментированных продуктов, их метаболитов и микроорганизмов с кишечником и иммунной системой. При этом доказательная база для разных продуктов неодинакова, и многие вопросы ещё требуют хорошо контролируемых клинических исследований.
Наши предки ферментировали пищу потому, что им нужно было пережить зиму, сохранить урожай и сделать продукты пригодными для хранения. Мы изучаем ту же пищу уже на уровне микробиома, метаболитов и взаимодействия между микроорганизмами и организмом человека. Между этими двумя эпохами лежит несколько тысяч лет одной и той же кухни, хотя язык, которым мы описываем происходящее, изменился почти полностью.
При этом ферментация никогда не была исключительно технологией выживания. Если бы её смысл заключался только в сохранении продуктов, появление холодильников и современных систем пищевой промышленности постепенно сделало бы её ненужной.
Произошло обратное: чем лучше человечество научилось хранить продукты, тем сильнее оно заинтересовалось самой ферментацией.
Современные повара работают с заквасками, собственными культурами, ферментированными овощами, зерном, бобовыми и соусами. Пищевая промышленность использует специально подобранные микроорганизмы и контролируемые условия, позволяющие получать предсказуемый результат. Современная биотехнология рассматривает микроорганизмы уже не просто как помощников кухни, а как своеобразные живые производственные системы. При этом исследования всё чаще рассматривают ферментированные продукты именно как микробные экосистемы, где важны не только отдельные виды, но и взаимодействия между ними.
Современная ресторанная культура тоже быстро освоила эту тему. Ферментировать сегодня можно практически всё, а слово «ферментация» способно сделать описание блюда значительно убедительнее ещё до того, как блюдо окажется на столе. В этом есть своя забавная закономерность: технология, которая когда-то помогала обычному человеку сохранить капусту на зиму, теперь может стать частью гастрономической концепции и поводом для отдельной строки в меню.
Но за этой модной оболочкой действительно находится сложная и красивая технология.
И всё это, несмотря на высокотехнологичную оболочку, основано на очень старой идее: создать подходящую среду, дать микроорганизмам нужное сырьё и позволить им сделать то, чего невозможно добиться одной только механической обработкой.
В этом смысле ферментация удивительно современна именно потому, что она очень старая.
Она возвращает в кухню то, что современный быт почти полностью у неё отнял, — ощущение времени.
Когда ставишь продукт на ферментацию, невозможно заставить его закончить процесс немедленно. Можно изменить температуру, состав среды, количество соли или выбрать другую культуру, но нельзя отменить саму длительность превращения. Некоторые продукты требуют часов, другие дней, третьи недель, месяцев и даже лет.
И здесь ферментация напоминает о вещи, которую современная кухня иногда заставляет забывать: время может быть не помехой приготовлению, а одним из его инструментов.
Хороший сыр должен созреть. Хлебу на закваске требуется время, чтобы развились нужные процессы. Вино проходит свой путь от сока до напитка. Квашеная капуста должна пройти собственную последовательность микробных превращений. Нельзя просто увеличить температуру и объявить процесс законченным, потому что сам процесс и формирует значительную часть конечного вкуса.
И тогда становится понятнее, почему ферментация занимает такое важное место в человеческой истории. Она изменила само представление о приготовлении еды.
До неё человек в основном работал с тем, что уже давала природа: добывал, очищал, измельчал, сушил, нагревал и смешивал. С ферментацией он научился создавать новые продукты из уже существующих, используя не только собственные руки и огонь, но и живые организмы.
Молоко стало сыром, зерно — хлебом и напитком, виноград — вином, а капуста — квашеной капустой. За каждым из этих превращений стояла не магия и не случайное чудо, а постепенно накопленное знание о том, какие условия позволяют одному процессу победить другой.
Возможно, именно в этом заключается самый интересный урок ферментации.
Человечество научилось «выращивать еду из еды» не тогда, когда стало сильнее природы, а тогда, когда научилось сотрудничать с тем, чего не видело.
Сегодня мы можем рассматривать бактерию под микроскопом, читать её геном, определять состав микробного сообщества и выращивать нужные культуры в промышленном биореакторе. Мы можем измерять кислотность, температуру, концентрацию сахаров и множество других параметров, которые для наших предков существовали только в виде опыта, интуиции и наблюдений.
Но в основе всего этого по-прежнему лежит очень древняя сцена.
Человек берёт продукт, создаёт для него подходящие условия и оставляет его на время. Внутри сосуда, в тесте, в бочке или в сырной головке начинается невидимая работа.
Через несколько дней, недель или месяцев человек возвращается к продукту и обнаруживает, что время не уничтожило его еду. Оно изменило её.
И, возможно, именно поэтому ферментация остаётся одной из самых красивых идей, которые человек когда-либо принёс на кухню. Мы научились превращать время в ингредиент, сохранять не только пищу, но и создавать из неё новую пищу. Для этого нам не понадобилось изобретать жизнь — она уже была рядом.
Нужно было только однажды не выбросить странно изменившийся продукт, решиться его попробовать и понять то, что современная наука теперь способна объяснить на языке микробиологии: иногда еда не исчезает во времени.
Иногда время само становится частью её рецепта.
Научная и историческая база
При подготовке материала использованы научные обзоры, экспертные консенсусные документы, археологические исследования и книги о культуре ферментации. Художественная форма и авторская интерпретация принадлежат KULINARIUS; научные положения в тексте опираются на следующие работы.
1. Marco M. L., Sanders M. E., Gänzle M. et al.
The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods.
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 2021, Vol. 18, pp. 196–208.
Ключевой современный консенсус по определению ферментированных продуктов, их микробиологии, безопасности, отличию от пробиотиков и современному состоянию исследований.
2. Mukherjee A., Breselge S., Dimidi E., Marco M. L., Cotter P. D. et al.
Fermented foods and gastrointestinal health: underlying mechanisms.
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 2024, Vol. 21, pp. 248–266.
Современный обзор механизмов взаимодействия ферментированных продуктов с желудочно-кишечным трактом, микробиотой и организмом человека.
3. Auchtung J. M., Hallen-Adams H. E., Hutkins R.
Microbial interactions and ecology in fermented food ecosystems.
Nature Reviews Microbiology, 2025, Vol. 23, pp. 622–634.
Современный взгляд на ферментированные продукты как на микробные экосистемы и на взаимодействия между микроорганизмами во время ферментации.
4. Dimidi E., Cox S. R., Rossi M., Whelan K.
Fermented foods: definitions and characteristics, impact on the gut microbiota and effects on gastrointestinal health and disease.
Nutrients, 2019, Vol. 11, No. 8, 1806.
Обзор определения ферментированных продуктов, их характеристик и возможной связи с кишечной микробиотой.
5. Marco M. L. et al.
Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond.
Current Opinion in Biotechnology, 2017, Vol. 44, pp. 94–102.
Обзор потенциальных механизмов воздействия ферментированных продуктов и связанных с ними микроорганизмов на организм человека.
6. Arranz-Otaegui A., Gonzalez Carretero L., Ramsey M. N., Fuller D. Q., Richter T.
Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan.
Proceedings of the National Academy of Sciences, 2018, Vol. 115, pp. 7925–7930.
Исследование древней хлебной технологии и ранней обработки зерна.
7. McGovern P. E.
Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages.
University of California Press, 2009.
Исследование древних ферментированных напитков и археохимии.
8. Katz S. E.
Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods.
Chelsea Green Publishing, 2003.
9. Katz S. E.
The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World.
Chelsea Green Publishing, 2012.
Последние две книги используются не как медицинские или биохимические источники, а как культурологический материал, отражающий современное понимание и практику ферментации.
Важная оговорка о пользе ферментированных продуктов
Современные научные данные не позволяют ставить знак равенства между словами «ферментированный», «полезный» и «пробиотический». Ферментированные продукты представляют чрезвычайно разнообразную группу, а доказательность предполагаемых эффектов зависит от конкретного продукта, его состава, микроорганизмов, технологии производства и изучаемого эффекта. Экспертный консенсус ISAPP отдельно подчёркивает, что ферментированные продукты и пробиотики — не одно и то же.
Материал подготовлен редакцией KULINARIUS — гастрономического журнала о еде, людях, культуре и истории.
Автор — Константин Жук.