Что ели на Руси до появления картофеля, помидоров и подсолнечного масла

Если сегодня открыть холодильник обычной российской семьи и мысленно убрать из него картофель, помидоры и бутылку подсолнечного масла, кухня внезапно станет почти неузнаваемой. Исчезнут жареная картошка и многие привычные гарниры, салаты со свежими помидорами, часть овощных рагу и десятки блюд, которые кажутся настолько естественными, будто существовали здесь всегда.

Но русская кухня прекрасно обходилась без всех этих продуктов. Более того, большая часть её старой гастрономической системы сформировалась задолго до их широкого распространения. Если посмотреть на этот стол не глазами современного человека, привыкшего к круглогодичному изобилию, а глазами человека, которому нужно было пережить длинную зиму, становится понятно: старинная кухня была прежде всего системой хранения, переработки и разумного использования того, что давали поле, огород, лес и река.

Картофель, помидоры и подсолнечное масло не создали русскую кухню. Они постепенно изменили уже существующую систему.

А что же было раньше?

Начать здесь стоит не с конкретного блюда, а с одного обстоятельства, которое сегодня легко забыть: продукты нельзя было просто купить в любое время года.

Для современного человека сезонность чаще означает гастрономическое удовольствие — клубника летом, грибы осенью, молодая капуста весной. Для крестьянина прошлого сезонность была вопросом выживания. Урожай нужно было не только получить, но и сохранить до следующего сезона. Поэтому продукт ценился не только за вкус и питательность, но и за способность пережить зиму.

Отсюда и особая логика русской кухни. Овощи солили и квасили, грибы сушили, ягоды перерабатывали в варенья, кисели и другие заготовки, рыбу солили и вялили, молоко перерабатывали в продукты, которые хранились дольше свежего молока, а зерно превращали в муку и крупу. Печь одновременно была и плитой, и духовкой, и сушильней, и способом длительного томления.

Поэтому вопрос «что ели до картофеля?» на самом деле гораздо интереснее, чем кажется. Он позволяет увидеть кухню, в которой главным ингредиентом была не экзотика, а время.

Хлеб — основа стола

Главным продуктом оставался хлеб. Для значительной части населения именно зерно определяло продовольственную безопасность семьи, а ржаной хлеб был повседневной пищей, особенно в северных и центральных регионах.

Пшеница существовала и употреблялась, но рожь была значительно важнее там, где климат и почвы делали её более надёжной культурой. Из зерна получали муку и крупы, делали толокно; практически всё сырьё старались использовать максимально рационально.

Сам хлеб мог быть совершенно разным — от обычного ржаного до более сложных вариантов, приготовленных с использованием заквасок. В этом смысле старинная русская кухня рано освоила естественные процессы брожения: тесто становилось более пористым и ароматным, а зерно превращалось из относительно простого сырья в совершенно новый продукт.

Но хлеб при этом редко существовал отдельно от остального стола. Его ели с овощами, рыбой, грибами, молочными продуктами и мёдом, им сопровождали супы и каши, использовали в качестве основы для некоторых блюд. Когда урожай оказывался плохим, значение хлеба становилось ещё очевиднее: именно тогда в муку могли добавлять различные растительные примеси.

Письменные источники позволяют увидеть этот стол не только в нашем воображении. В «Повести временных лет», рассказывая о князе Владимире, летописец сообщает, что для больных и бедных по городу развозили телеги, нагруженные «хлебами, мясом, рыбой, различными плодами», мёдом и квасом. Там же говорится о княжеских пирах, где было множество мяса — говядины и дичины. Это, конечно, описание княжеской среды, а не обычной крестьянской трапезы, но оно хорошо показывает набор продуктов, существовавший в древнерусской культуре.

Каша была не гарниром

Современному человеку слово «каша» часто рисует в голове тарелку гарнира рядом с мясом. В старой русской кухне такое представление совершенно недостаточно.

Каша могла быть самостоятельным основным блюдом, особенно в крестьянском рационе. Её готовили из разных зерновых культур, причём конкретный набор зависел от региона, хозяйства и достатка семьи.

Кашу варили на воде или молоке, сдабривали маслом, если оно было доступно, добавляли овощи, грибы и другие продукты. Зерно вообще было одним из главных способов превратить урожай в продукт длительного хранения: крупу можно было держать месяцами, а затем постепенно превращать в горячую пищу.

Особенно ценное свидетельство оставил «Домострой» XVI века. В главе о кормлении семьи и челяди он буквально перечисляет блюда, которые должны были появляться на столе. В мясоед среди прочего названы «хлеб решетной, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом», а в постные дни — щи, каша, сушёная рыба, печёная репа, толокно, рассольник и ботвинья. По воскресеньям и праздникам могли подаваться пироги, кисель, блины и другие блюда.

Это один из самых интересных документов для разговора о старой русской кухне. Здесь нет легенды о «богатой русской трапезе» и нет современного рецепта, реконструированного по памяти. Есть хозяйственная инструкция XVI века, в которой еда показана как часть повседневной жизни.

Отсюда становится понятна и старая поговорка «щи да каша — пища наша». Это не просто красивый фольклорный образ. В ней довольно точно отражена структура питания, в которой зерновые и супы составляли основу повседневного стола.

Репа, которая вовсе не была «картошкой до картошки»

Репу принято называть «картофелем до картофеля», и для первого приближения сравнение удобно. Но исторически оно немного упрощает картину.

Репа была самостоятельным и важным продуктом. Она быстро созревала, относительно хорошо хранилась и позволяла получать пищу там, где многие другие культуры были менее надёжными. Её варили, парили, запекали, добавляли в похлёбки, использовали в начинках и ели сырой.

Но рядом с репой существовал целый мир других овощей и корнеплодов. В рационе встречались редька, брюква, свёкла, морковь, лук, хрен, горох и различные виды капусты. Некоторые из этих продуктов сегодня кажутся настолько привычными, что мы даже не задумываемся, насколько иначе они могли использоваться несколько столетий назад.

Особенно важным было не просто наличие овоща, а возможность сохранить его. Корнеплоды можно было оставить в хранилище, капусту — переработать, овощи — засолить или заквасить. Поэтому старый русский огород был тесно связан не только с урожаем, но и с будущей зимой.

Капуста как продовольственная страховка

Если репа была одним из важнейших огородных продуктов, то капуста обладала другим стратегическим преимуществом: её можно было превратить в запас, который продолжал кормить семью в течение холодного сезона.

Капусту солили и квасили, причём использовали разные способы заготовки. В отдельных регионах существовал и крошевный способ — мелко нарубленную капустную массу заквашивали и затем использовали для приготовления зимних щей.

Здесь особенно хорошо видно, как русская кухня превращала ограниченность ресурсов в технологию. Свежая капуста имеет ограниченный срок хранения, а правильно приготовленная квашеная становилась совершенно другим продуктом и могла использоваться значительно дольше.

Щи поэтому нельзя рассматривать только как конкретный рецепт. Это целая модель питания: из запасов доставали кислую капусту, добавляли воду, крупу или овощи, грибы, рыбу либо мясо — в зависимости от постного или скоромного дня и того, что имелось в хозяйстве.

Именно поэтому историческая русская кухня так тесно связана с солениями, квашениями и другими способами сохранения еды. Это была не гастрономическая мода, а технология, позволявшая пережить сезон нехватки свежих продуктов.

Что стояло на зимнем столе

Представим обычный зимний день без попытки сделать из него царский пир.

В печи мог вариться густой суп или щи, рядом томилась каша, из запасов доставали солёные или квашеные овощи. Если семья имела рыбу, на столе появлялась она; если были грибы — сушёные грибы превращались в начинку, похлёбку или добавку к каше. Хлеб оставался основой трапезы, а вкус зависел от того, чем удавалось дополнить его в конкретном хозяйстве.

«Домострой» особенно ценен именно потому, что позволяет увидеть подобный стол в деталях. В нём рядом с хлебом, щами и кашей появляются печёная репа, сушёная рыба, толокно, ботвинья, пироги, блины и кисель. Получается не романтическая картинка «русской избы», а конкретное свидетельство о том, какие продукты и блюда хозяйство должно было уметь готовить и хранить.

У обеспеченного человека картина, конечно, могла быть совершенно другой. Русская кухня никогда не была единым меню для всех сословий. Боярский и царский столы отличались от крестьянского количеством мяса, рыбы, дичи, дорогих пряностей и привозных продуктов. Поэтому говорить о «том, что ели на Руси» всегда нужно осторожно: регион, сезон, достаток, религиозный календарь и социальное положение человека имели огромное значение.

Но общий принцип оставался похожим: основу составляли продукты, которые можно было вырастить, добыть или сохранить.

Река как часть кухни

Там, где рядом были реки и озёра, рыба становилась важнейшей частью питания.

Её варили, жарили, запекали, солили, вялили, использовали в пирогах и начинках. Из рыбы готовили различные блюда, которые сегодня кажутся довольно необычными, в том числе тельное — измельчённую или рубленую рыбную массу, которую формовали и готовили различными способами.

Уха тоже имеет долгую историю в русской кухне, хотя её состав и значение менялись со временем. В XIX веке она уже настолько прочно вошла в бытовую и литературную культуру, что стала частью языка. У Крылова в «Демьяновой ухе» перед нами уже не отвлечённое название блюда, а целая сцена застолья:

«Что за уха! Да как жирна»

Басня написана в 1813 году и, разумеется, не является свидетельством о древнерусской кухне. Но для истории русской гастрономической культуры она интересна именно как свидетельство более позднего времени: к началу XIX века уха уже была настолько узнаваемым блюдом, что могла стать центральным образом литературного произведения.

Рыба была особенно важна ещё и потому, что позволяла разнообразить постный стол. Православный календарь с большим количеством постных дней серьёзно влиял на структуру питания, поэтому зерно, овощи, грибы и рыба постоянно взаимодействовали в одной и той же кухонной системе.

Лес тоже был кладовой

Русский лес давал человеку гораздо больше, чем древесину.

Грибы сушили и солили, ягоды перерабатывали в варенья, кисели, морсы и другие заготовки, собирали орехи, дикорастущие травы и растения. Лес становился сезонным продолжением огорода, особенно там, где собственное хозяйство не могло обеспечить разнообразие продуктов.

Современное представление о старой русской кухне иногда слишком быстро сводит всё это к грибам и ягодам, но письменные свидетельства показывают более широкий мир растительной пищи. Англичанин Ричард Джеймс, побывавший на русском Севере в 1618–1619 годах, описывал холмогорскую ботвинью как «род каши или смеси из отварной свеклы и лука» — a kinde of porridge or hodg-podg made of boild beets and onions. Это небольшое наблюдение, но оно даёт редкую возможность увидеть русское блюдо глазами иностранца начала XVII века.

Сушёный гриб зимой был уже не просто грибом, а частью продовольственного запаса. Его можно было размочить и добавить в суп, использовать вместе с крупой, приготовить начинку или сделать основой постного блюда. Таким образом, сама технология сушки позволяла перенести осенний урожай в середину зимы.

И это, пожалуй, одна из главных особенностей старой кухни: она постоянно работала не только с продуктом, но и с его будущим состоянием.

До подсолнечного масла тоже было масло

Сегодня трудно представить русскую кухню без бутылки подсолнечного масла. Но подсолнечник стал важной масличной культурой в России значительно позже формирования традиционного рациона.

До его широкого распространения использовали другие источники растительного жира — прежде всего конопляное и льняное масло, а также маковое и ореховые масла. В зависимости от региона и достатка хозяйства набор мог отличаться.

Масло использовали для заправки каш и овощей, приготовления постных блюд, жарки и других кулинарных целей. В условиях поста растительное масло приобретало особое значение, поскольку позволяло сделать растительную пищу более сытной и разнообразной.

История подсолнечного масла сама по себе довольно показательна. Подсолнечник постепенно распространялся как огородная культура, а производство масла стало развиваться в первой половине XIX века. С именем крестьянина Даниила Бокарёва из слободы Алексеевки связывают получение масла из подсолнечных семян в 1829 году. В 1833 году в Алексеевке при его участии был построен маслобойный завод.

Сегодня бутылка подсолнечного масла кажется совершенно нейтральным предметом на кухне. Исторически же это результат вполне конкретного сельскохозяйственного и технологического изменения.

Помидор: заморская диковинка на русском огороде

С помидором произошло нечто похожее.

Сегодня трудно представить летний русский стол без салата из помидоров, огурцов и зелени. Но томат — культура относительно новая для русской кухни. Его история в России начинается как история экзотического растения, которое постепенно стало огородным продуктом, а затем одним из главных ингредиентов современной кухни.

Поначалу томаты не воспринимались так, как мы воспринимаем их сегодня. Для европейцев это растение долго оставалось скорее ботанической диковинкой, а в России потребовалось время, чтобы оно вошло в повседневную практику.

В XVIII веке растение уже было известно русским садоводам. Андрей Тимофеевич Болотов стал одним из заметных популяризаторов новых сельскохозяйственных культур. В 1784 году в статье «О любовных яблочках» он писал о томатах: «К еде они весьма пригодны». В полном контексте он также связывал их с возможной пользой против цинги. Само название статьи и её библиографическая фиксация подтверждаются библиографией научного наследия Болотова.

Для нас эта фраза звучит почти комично своей очевидностью, но исторически она очень показательна: ещё в XVIII веке приходилось объяснять, что необычное растение действительно можно употреблять в пищу.

С картофелем происходило примерно то же самое, хотя его история в России тоже была постепенной. Позднейшая популярная легенда связывает появление картофеля с Петром I, но документированное распространение культуры нельзя свести к одному человеку или одному эпизоду. В 1758 году Петербургская академия наук опубликовала статью «О разведении земляных яблок», посвящённую возделыванию картофеля. В 1765 году при Екатерине II были предприняты государственные меры по распространению культуры. Широкое распространение картофель получил значительно позднее.

История этих продуктов важна именно потому, что показывает: кухня меняется не в один день. Новый продукт должен попасть на поле, пережить недоверие, войти в хозяйственную практику, стать доступным и только потом превратиться в привычную еду.

Кухня без трёх привычных продуктов

Если убрать картофель, помидоры и подсолнечное масло из старой русской кухни, она не окажется пустой. Наоборот, перед нами появится довольно цельная система, в которой уже есть хлеб, крупы, овощи, капуста, рыба, мясо, молочные продукты, грибы, ягоды, мёд и различные растительные масла.

Из зерна получали хлеб, каши и другие мучные изделия. Овощи варили, парили, запекали и сохраняли на зиму. Капусту превращали в квашеный запас. Рыбу солили, сушили, жарили и запекали. Грибы сушили и использовали в течение всего холодного сезона. Ягоды и фрукты перерабатывали так, чтобы сохранить их на месяцы.

Получается любопытная вещь: современный человек часто представляет традиционную кухню как набор конкретных блюд, тогда как её настоящая сила была скорее в наборе технологий.

Технологии, которые держали кухню

Старинная русская кухня была кухней печи.

В ней можно было быстро запечь продукт, долго томить его при постепенно снижающейся температуре, высушить грибы или травы, испечь хлеб, приготовить кашу или оставить горшок с едой доходить без постоянного контроля. Это совершенно другой принцип приготовления, чем современная кухня с газовой или электрической плитой, где повар постоянно регулирует температуру.

Не менее важными были засолка, квашение, мочение, сушка, вяление и копчение. Эти методы позволяли превратить скоропортящийся продукт в запас, который переживал зиму.

Именно поэтому в старой кухне так много блюд, которые сегодня мы воспринимаем как отдельные гастрономические традиции, хотя за ними часто стоит одна и та же задача: что сделать с урожаем сейчас, чтобы он продолжал кормить нас через несколько месяцев?

В этом смысле русская кухня была своеобразной инженерией еды. Её поваром был не только человек у печи, но и человек, который заранее думал о ноябре, январе и марте.

Старая кухня была не бедной

Здесь легко попасть в другую крайность и романтизировать прошлое.

Отсутствие картофеля и помидоров вовсе не означает, что старинный русский стол был каким-то идеальным миром натуральных продуктов. Для огромного количества людей питание зависело от урожая, погоды, достатка семьи и доступности земли. Неурожай мог превратить привычную систему питания в борьбу за выживание.

Кроме того, не существовало одной-единственной «русской кухни». Помор ел не то же самое, что житель Поволжья; северный крестьянин имел иной набор продуктов, чем житель южных губерний; дворянский стол и крестьянская изба существовали в совершенно разных экономических условиях.

Но при всех этих различиях старую кухню объединяло одно важное свойство: умение превращать ограниченный набор сырья в огромное количество разных продуктов и блюд.

Именно поэтому репа могла быть не просто варёной репой, а частью супа, начинки или запечённого блюда. Крупа становилась кашей, начинкой или основой другого кушанья. Капуста превращалась в свежий овощ, крошево или кислую основу для щей. Рыба могла попасть в горшок, на сковороду, в пирог или в запас на зиму.

Разнообразие рождалось не из бесконечного выбора продуктов, а из умения с ними работать.

Как новая еда изменила старую кухню

Когда картофель, помидоры, подсолнечное масло и другие новые продукты стали постепенно входить в повседневную жизнь, они не уничтожили старую русскую кухню. Они встроились в неё и начали менять привычные блюда.

Картофель занял место рядом с традиционными корнеплодами и со временем вытеснил многие из них из повседневного рациона. Подсолнечное масло оказалось удобным и доступным источником растительного жира. Помидор стал частью салатов, соусов, супов, заготовок и огромного количества домашних блюд.

Так работает кухня вообще. Она редко отказывается от прошлого одним движением. Новый продукт сначала кажется чужим, затем становится интересным, потом привычным, а через несколько поколений люди уже не помнят, что когда-то обходились без него.

Поэтому выражение «традиционная русская кухня» требует осторожности. Традиция — это не застывший список продуктов, которые якобы существовали здесь всегда. Это процесс, в котором новые культуры, технологии и способы приготовления постоянно встречаются со старыми привычками.

И, пожалуй, именно поэтому разговор о кухне до картофеля, помидоров и подсолнечного масла оказывается гораздо шире простого исторического любопытства.

Мы привыкли думать, что кухня начинается с рецепта. На самом деле она начинается гораздо раньше — с климата, почвы, урожая, реки, леса, религиозных правил, достатка семьи и способности человека сохранить еду до того момента, когда её снова станет мало.

Когда-то человек смотрел на репу, капусту, зерно, рыбу или горсть сушёных грибов и должен был решить не только, что из этого приготовить сегодня, но и как сделать так, чтобы этого хватило до весны. Из этого вопроса постепенно возникла целая цивилизация еды.

И если сегодня картофель, помидор и подсолнечное масло кажутся нам совершенно естественными, то лишь потому, что мы уже забыли, насколько недавно они стали частью этой истории.

Источники и материалы

«Домострой». Памятник русской литературы и бытовой культуры XVI века. Использован для реконструкции повседневного рациона и способов организации питания.

«Повесть временных лет». Использована для свидетельств о продуктах и питании в древнерусской культуре, а также для истории белгородского киселя.

Костомаров Н. И. «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях». Исследование бытовой культуры и питания Московской Руси.

Ковалёв В. М., Могильный Н. П. «Русская кухня: традиции и обычаи». М.: Советская Россия, 1990.

Ричард Джеймс. Записи о путешествии в Московию, 1618–1619 гг. Использованы для свидетельства о холмогорской ботвинье; описание приведено в современном исследовании источника.

Болотов А. Т. «О любовных яблочках» (1784). Библиографически зафиксированная статья Болотова о томатах; в ней он писал об их пригодности в пищу.

Крылов И. А. «Демьянова уха» (1813). Литературное свидетельство присутствия рыбной кухни и ухи в русской культурной памяти XIX века.

Федюкин И. Материалы об истории картофеля в России. Исследование исторических мифов о распространении картофеля; в частности, подтверждает публикацию Академией наук статьи «О разведении земляных яблок» в 1758 году и более позднее широкое распространение культуры.

Материалы Роспатента об истории производства подсолнечного масла в России. Подтверждают получение Даниилом Бокарёвым масла из семян подсолнечника в Алексеевке в 1829 году и строительство первого местного маслобойного завода в 1833 году.

Примечание к статье

История русской кухни не сводится к единому меню и не может быть одинаковой для всех регионов, сословий и исторических периодов. Поэтому приведённая картина описывает основные тенденции традиционного питания и характерные продукты и технологии, а не буквальный рацион каждого жителя Руси.

Важно также помнить, что древнерусские летописи и бытовые памятники рассказывают о разных социальных слоях и создавались с конкретными литературными и религиозными задачами. Поэтому отдельное упоминание продукта в источнике ещё не означает, что он был повседневной пищей всего населения.

Историю распространения картофеля также нельзя свести к одной легенде о Петре I: документально прослеживаемый процесс был длительным, а важные государственные меры по распространению культуры относятся уже к XVIII веку.